Klanje piletine započinje pripremom ptice i završava njenom obradom. Cijeli ovaj postupak zahtijeva poštivanje niza pravila, inače na izlazu možete dobiti niskokvalitetno meso, na primjer, zbog trulih procesa u crijevima. Kako pripremiti i zaklati piletinu, a zatim ukloniti njezino perje i mesariti lešinu, saznat ćemo dalje.
Odabir peradi i priprema za klanje
Prvo, potrebno je odabrati ptice koje će se zaklati. Iskusni poljoprivrednik može "očima" utvrditi koja je kokoš pogodna za klanje, dok početnici trebaju nastaviti s težinom ptice - trebala bi biti najmanje 2-2,5 kg. Odgovarani primjerci moraju se izvaditi iz stada i prenijeti u posebnu sobu dan prije klanja. Morate ih držati u skladu sa sljedećim pravilima:
- Piliće hranite pšeničnim mekinjama ili raženim brašnom oko 24 sata prije klanja (oko 25% glavne hrane). Nakon prenošenja pilića na umjetni post. Treba napomenuti da neki poljoprivrednici koriste drugačiju metodu za ubrzavanje probave u peradi - 24 sata prije posta daju 2% -tnu otopinu Glauberove soli.
- Ne hranite piliće oko 18 sati prije klanja da biste očistili crijeva i želudac.
- Pružite pilićima tekućinu u potrebnoj količini, jer pomaže očistiti probavni trakt, probaviti ostatke hrane i zadržati vodu u mišićima. Osim toga, ako ptice ne smiju piti, to će dovesti do gubitka njihove ukupne tjelesne težine.
Kako bi se još ubrzao probavni proces kod pilića, neki farmeri isključuju svjetla noć prije klanja. U mraku su im tijela dezorijentirana, što dovodi do ubrzane probave ostataka hrane. U tom slučaju piju moraju biti puni.
Zahtjevi za mjesto klanja
Potrebno je unaprijed pripremiti mjesto za klanje peradi. Mora se strogo pridržavati sanitarnih i higijenskih normi. Ovo će zahtijevati:
- isperite stolove, zidove i podove 2% izbjeljivačem;
- obradite alate kuhajući ih oko 15 minuta;
- dezinficirati stroj za uklanjanje perja;
- oprati kombinezon u kojem će se obavljati klanje (pregača i haljina).
Čišćenje prostora treba obaviti prije i nakon klanja.
Mjesto gdje se obavlja klanje peradi, iskusni poljoprivrednici opremljuju sljedeće predmete:
- kuke koje su pričvršćene na zid kako bi se na njima mogle objesiti kokoši;
- stol;
- velika tava;
- konus za klanje;
- kanta ili posuda;
- celofanska vrećica ili krpa;
- alati (sjekira, oštri noževi, žljebne vilice);
- frižider-zamrzivač i dimnjak za kasnije spremanje mesa.
Također je vrijedno unaprijed pripremiti puno vode za ispiranje prerađenih leševa, kao i za čišćenje posuđa, alata, stolova i zida. Trebat će vam i topla voda (oko 90 ° C) da biste opekli pticu ako je potrebno prije nego što je počnete plutati.
Metode klanja
Postoji nekoliko tehnika za klanje piletine, čiji izbor treba izvršiti ovisno o tome koliko dugo namjeravate pohraniti meso u budućnosti. Dakle, ako dugo ne leži prije kuhanja, peradari preporučuju koristiti prilično jednostavnu metodu - uklanjanje ptičje glave cijepićem (sjekirom). Ako se meso podvrgava dugotrajnom skladištenju, klanje se treba provoditi izvana. Što je svaka od tehnika, razmotrit ćemo odvojeno.
Uklanjanje glave
Najpopularnija metoda uključuje uklanjanje pileće glave sjekirom (sjekirom). U pravilu, piletina umre odmah, pa se ova metoda može smatrati prilično humana. Postupak je jednostavan, tako da ga svaki farmer može podnijeti. Dakle, trebate učiniti sljedeće:
- Položite pticu na stabljiku drveta i čvrsto je držite tako da ne izbije. Ako nemate potrebno iskustvo, prvo se možete obratiti za pomoć druge osobe koja će držati pticu.
- Zamahnite i udarite sjekirom u sredinu vrata. Da se ptica ne muči, vrlo je važno da prvi put odsječe glavu.
- Ptica, čak i bez glave, može se početi oslobađati i grditi. U ovom je trenutku važno ne pustiti je.
- Jednom kad vam se odseče glava, piletinu objesite za noge na kuku i stavite kantu za prikupljanje krvi.
Ova tehnika omogućuje vam da presiječete dišne putove i prouzročite trenutnu smrt ptice, tako da nema vremena osjetiti bol. Međutim, ova metoda ima i negativnu stranu - pileće meso se ne može dugo čuvati, jer mikrobi prodiru u otvoreni rez na vratu i dovode do njegovog brzog propadanja.
Interni način ("podijeljen")
Pretpostavlja brzo uklanjanje krvi, zbog čega možete dobiti visokokvalitetno meso uz izvrsnu prezentaciju na izlazu. Suština metode je zaklati pticu kroz sokola, a provodi se prema sljedećim uputama:
- Ošamujte pticu snažnim udarcem po glavi tupim teškim predmetom. Ovaj je postupak obvezan u slučaju klanja pilića velike pasmine. Ako trebate ubiti malu pticu, tada je nije potrebno omamiti, iako se to može učiniti iz humanih razloga.
- Lijevom rukom zgrabite glavu ptice, a zatim kljun okrenite prema sebi, to jest u smjeru iz kojeg se planira klati.
- Oštrim pokretom desne ruke umetnite uski, dugačak i dobro naoštren nož u pileći kljun, kojim trebate prekinuti spoj dviju vena - jajovoda i pločnika. Rez se može napraviti škarama koje imaju naoštrene krajeve.
- Povucite instrument prema sebi i napravite injekciju udesno i malo niže kako biste kroz palatinsku pukotinu ušli u prednji dio mozak. Zahvaljujući tako jednostavnim manipulacijama, bit će moguće opustiti muskulaturu ptice, ubrzati istjecanje trupa i olakšati perje perja jer se neće čvrsto zalijepiti za kožu.
- Objesite pticu naopako i stavite zdjelu za ispuštanje preostale krvi.
- Nakon eksangulacije, u kljun umetnite tkivo ili pamučni bris kako biste upili preostalu krv.
Interna metoda klanja također se ne koristi u slučajevima kada se planira primiti meso na izlazu za dugoročno skladištenje.
Vanjski način
Mnogi farmeri imaju veću vjerojatnost da će koristiti metodu na otvorenom, posebno kada klaju velike kokoši, uključujući brojlere. Na izlazu je moguće nabaviti tržišno meso koje je podložno dugotrajnom skladištenju. Činjenica je da se vanjskom metodom klanja prave samo mali rezovi, tako da mikrobi zapravo ne prodiru u perad i ne zaraze meso.
Treba napomenuti da je vanjsko klanje kokošija jednostrano i dvostrano. Svaka metoda ima svoje nijanse, pa postoje dvije upute koje treba uzeti u obzir.
Jednostrano klanje vanjskom metodom vrši se sljedećim redoslijedom:
- Uhvatite ptičji vrat lijevom rukom i bliže glavi.
- U desnoj ruci uzmite oštar nož i napravite rez na 1,5-2 cm, a optimalno mjesto za rez je 2 cm ispod lijeve ušne školjke. Nož je potrebno umetnuti dublje kako bi dosegao i presjekao putove protoka krvi - jugularni (venski) i arterijski (facijalni i karotidni).
Dvosmjerna metoda provodi se prema sljedećim uputama:
- Uhvatite pticu za vrat lijevom rukom.
- U desnoj ruci uzmite nož ili škare i probušite kokošju kožu u točki koja je 1 cm ispod ušne šupljine.
- Usmjerite lopatu udesno kako biste odsjekli 2 karotidne arterije i jugularne vene odjednom. Ispada da nož mora proći točno. Za obavljanje potrebnih manipulacija u jednom pokretu, oštrica mora biti savršeno naoštrena. Optimalna veličina reza je do 1,5 cm.
Bez obzira na metodu vanjskog klanja, nakon što se provede, radno mjesto neće biti obojeno krvlju, jer nema krvavog prskanja.
Primjena konusa
Kod kuće, za klanje peradi, možete koristiti poseban uređaj u obliku konusa, koji je izrađen od metala. Morate je objesiti, a zatim zalijepiti pileću glavu kroz donju rupu. Ovaj uređaj dobro fiksira pticu, tako da ne prekriva krila i nije ozlijeđen. Ispod možete staviti kantu u koju će se krv slijevati nakon klanja. Klanje se može obaviti škarama ili nožem pomoću jedne od gore navedenih tehnologija.
Što je konus za klanje peradi jasno se vidi u sljedećem videu:
Metode grickanja peradi
Nakon klanja ptica i iskorenjivanja trupla bit će potrebno brzo i kvalitetno iskopati perje. Činjenica je da će se ovaj postupak znatno složeniji ako se trup ohladi. Ispiranje se može obaviti ručno ili pomoću posebnog uređaja.
Ručne metode
Postoji nekoliko načina ručnog uklanjanja pilećeg perja:
- Nakon što krv procuri, leš stavite na dasku i počnite osjećati. U ovom slučaju trebate se kretati sljedećim redoslijedom - rep, krila, leđa i prsa, vrat i noge. Kako se koža ne bi pokvarila, potrebno je istisnuti mali broj perja.
- Nakon klanja stavite pileći trup u kantu kipuće vode na 30-40 sekundi, a zatim ga prebacite u umivaonik i počnite ga osjetiti. Ne preporučuje se čuvati u kipućoj vodi duže od određenog vremena, jer se koža može kuhati, pa će postati puno teže guliti. Odstranite perje i dolje na isti način kao i za hladno lučenje. Da bi se perje lakše uklonilo, preporučuje se izvlačenje u smjeru rasta. Preporučljivo je koristiti ovu metodu prilikom klanja piletine namijenjene nošenju jaja. U dobi je obično stara, tako da perje čvrsto drži.
S takvim osjećajem odjeknut će neugodan miris, pa bi postupak trebao biti proveden na otvorenom, a ne u zatvorenom.
- Leš bez krvi stavite u vruću vodu na 30 sekundi, a zatim ga prebacite u plastičnu vrećicu na 15 minuta, sprečavajući pristup zraku. Ispada da parna kupelj, zahvaljujući kojem se koža dobro pari. Nakon toga, perje morate ukloniti u prethodno navedenom redoslijedu. Ova metoda značajno smanjuje vrijeme plutanja ptice.
- Nakon što je krv iscurila, piletinu zamotajte u krpu. Umetnite glačalo za paru i uključite funkciju parenja. Kuhajte pileći trup. Pore na njenoj koži će se proširiti, tako da se perje može lako ukloniti.
Navedene metode prihvatljive su kada je potrebno obraditi ne više od 2-3 ptice, jer svaka piletina traje oko 30 minuta. U slučaju masovnog klanja treba koristiti mehaničku metodu.
Mehanička metoda
Izvodi se pomoću posebnog uređaja u obliku rotirajuće četke sa silikonskim vlaknima. Potrebno je donijeti trup do njega, koji se glatko zakreće jer će prstići prilikom okretanja izvlačiti pahuljicu.
Postupak palpacije traje malo vremena, ali postoji jedan nedostatak - prilikom mehaničkog uklanjanja perja koža se ponekad može oštetiti. Ako ptica nije na popisu za prodaju, onda to neće izazvati zabrinutost. Ako se leš priprema za prodaju, tada morate vrlo pažljivo postupiti kako ne biste pokvarili njegovu prezentaciju.
Uklanjanje preostalih izljeva i pjevanje
Taj se postupak naziva "toaletna trupa". Da biste to učinili, pritisnite trbuh ptice i istodobno promijenite papirnati bris u ustima tako da upije posljednje ugruške krvi. Ako se izmet izlije na pileća stopala, treba ga isprati vodom bez utjecaja na sam organizam.
Nakon WC-a, potrebno je pjevati lešinu kako bi se uklonila tanka šljokica. U ovom slučaju možete koristiti plinski plamenik. Ako vam netko nije pri ruci, tada se pjevanje može obaviti preko vatre, ali najprije treba utrljati truplo brašnom, jer će to pomoći da se brzo riješite čađe na koži ptice. Kad se ukloni sav pahuljica, piletinu treba isprati. Nakon toga, postat će ružičasta.
Rukovanje lešinama
Nakon što su uklonjena sva perja, trebate započeti drobljenje trupa. Takav težak postupak provodi se prema sljedećim uputama:
- Piletinu ohladite u hladnoj vodi 10 minuta. Inače će se kapilare napuniti krvlju, pa će truplo poprimiti tamnu neugodnu hladovinu.
- Postavite pticu s trbuhom prema gore.
- U kloaki napravite kružni rez, a zatim veliki uzdužni rez, koji je kod odraslih i mladih ptica obično 4 cm.
- Uklonite udubine, počevši od uklanjanja crijeva s kloakom. Budite vrlo oprezni kako biste uklonili žučni mjehur, jer u suprotnom može doći do oštećenja. U tom će se slučaju žuč raširiti po lešinu, a meso će se morati izbaciti, jer će imati gorki okus.
- Spasite jetru, srce i želudac od svih uklonjenih ljuskica. U tom će slučaju biti potrebno pažljivo i bez ruptura odvojiti želudac od kraja dvanaesnika 12. Ostatak iznutra preporučuje se baciti ili dati kućnim ljubimcima.
- Isperite srce i jetru i koristite za pripremu raznih jela. Oštrim nožem prerežite želudac, uklonite kamenčiće i čašu, a potom isperite, oljuštite kipućom vodom i uklonite gornji sloj. Tek nakon ovih manipulacija može se koristiti u kuhanju.
- Napravite rez na vratu kako biste uklonili sapnik i jednjak. Napravite i malu rupu u blizini grkljana kroz koju uklonite golu.
- Nakon uklanjanja unutarnjih organa, trup temeljno isperite i obrišite suhom.
Nakon prerade, vrijedi pustiti da meso "sazri". Da biste to učinili, mora ležati na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Ako se priprema nakon takvog postupka, bit će sočan i s ugodnom aromom.
Spremanje mesa
Ako planirate kuhati piletinu u nekoliko sati, možete je jednostavno staviti u hladnjak. Da se meso tijekom ovog vremena ne bi presušilo, prvo ga treba staviti u plastičnu vrećicu ili zamotati u krpu, koja se preporučuje namočiti u stolni ocat ili jabučni ocat. Treba paziti da se tkanina ne osuši. Za dulje pohranjivanje trupa možete koristiti druge metode:
- Zamrzavanje . Bez njega ptica se može čuvati ne više od 3 dana. Možete zamrznuti cijeli trup ili ga podijeliti na dijelove, razdvajajući krila, bedra, bubnjeve, grudi i leđa. U zimskoj sezoni ptica se može držati vani jedan dan, a zatim je uroniti u hladnu vodu i ponovo iznijeti u zrak. Ponovite ovaj postupak nekoliko puta, a zatim piletinu zamotajte u čisti papir i čuvajte na hladnom mjestu.
Lešine se mogu čuvati u podrumu, ali ne duže od 5 dana. Da biste spriječili truljenje, zamotajte ga u čistu krpu umočenu u ocat.
- Soljenje . Ako meso treba dugo čuvati, piletina se može soliti. Da biste to učinili, pripremite fiziološku otopinu, koja pomoću šprice kroz kljun ulijeva u trup. Nakon toga, morate zavojiti vrat i objesiti trup s nogama prema gore. Solite tijekom dana, a zatim ocijedite slanu otopinu.
- Hladno pušenje . Trup prerežite na pola i pospite solju. Ostavite je 48 sati i stavite teret na to. Soljenje treba provoditi od 3 do 7 dana. Zatim isprati trup, osušiti ga ručnikom i pušiti oko 2-3 dana hladnim dimom na temperaturi od 20 ° C.
- Vruće pušenje . Za to bi temperatura pušenja trebala biti oko 80 ° C prvih sat vremena, a zatim se mora spustiti na 40 ° C. Trajanje postupka je 4 sata. Za uklanjanje naslaga ugljika i čađe preporučuje se piletinu obrisati krpom ili ručnikom. Dimljeni trupovi se čuvaju u suspendiranom stanju, a temperatura zraka ne smije prelaziti 5 ° C.
Dakle, klanje peradi kod kuće nije najteži posao, pa se seljani i poljoprivrednici prilično lako naviknu na to. Istodobno, ne biste trebali zanemariti pravila za klanje i preradu peradi kako biste dobili meso izvrsne kvalitete uz atraktivnu prezentaciju na izlazu.