Klanje konja je naporan zadatak koji zahtijeva znanje, iskustvo, kao i fizičku i mentalnu snagu. Postupak je podijeljen u nekoliko faza čija ispravnost određuje ukus mesa i kvalitetu kože.
Kada se konji šalju na klanje?
Najčešće se konji kolju po potrebi, nakon što ih se oduzme ili kao nepotrebno - da ne bi trošili isto meso. Ako se konji uzgajaju posebno za meso, oni se šalju na klanje najkasnije u dobi od dvije godine.
Proces klanja i odijevanja konja gotovo je sličan klanju goveda. Glavna razlika je moralni aspekt. Ako su bikovi u početku povezani s mesom, onda je konj povezan s odanošću, marljivim radom, ljepotom, brzinom. Za profesionalce je bolje zaklati konja, ali ako ne postoji način da pozovu klaonicu, poljoprivrednik mora sam klati i mesariti životinju.
Najbolje vrijeme za klanje je sredina jeseni. U regijama gdje temperatura ne prelazi + 10 ° C, konji i ostala stoka mogu se klati tijekom cijele godine.
Priprema za klanje
Preporučuje se ne hraniti konje prije klanja dva dana - gastrointestinalni trakt treba očistiti. Zalijevanje životinje zaustavlja se tri sata prije smrti.
U posebnim postrojenjima klanje se stavlja na struju - postoje svi potrebni uređaji za pojednostavljenje postupka. Često uzgoj je drugačija stvar, ovdje morate klati i mesare životinja na primitivan način - na zemlji. Time se smanjuje vrijednost mesa i njegov ukus.
Što još treba učiniti prije klanja:
- Pripremite posebno područje u kojem ćete mesati svog konja. To bi mogla biti štala ili lokacija na otvorenom.
- Na platformu stavite potrebnu opremu - veliki stol, stupove za vezanje životinje i spremnik za drenažu krvi. Dobro je ako postoji posebna koza ili drog s kukom na kojoj je životinja obješena - tada se sve radnje izvode u uspravnom položaju trupa.
- Prije klanja upoznajte se s anatomijom konja, osnovnim oblačenjem i higijenskim praksama.
- Dajte životinji puno vode tijekom razdoblja pripreme. To prorjeđuje krv i lakše se prolijeva. Pijenje puno vode također kožu čini lakšom.
Što se životinja bolje prokrvari, to će se meso bolje skladištiti.
Ako zanemarimo starenje prije klanja, tada postoji velika vjerojatnost problema tijekom kože i oblačenja.
Proces klanja
Klanje konja sastoji se od dviju uzastopnih operacija - zapanjujuće i iskrivljenje.
Ako je životinja pravilno omamljena, srce joj i dalje kuca.
Zapanjujući se provode na jedan od načina:
- Mehaničko klanje - čekićem, stiletom ili aparatom za pucanje.
- Pomoću električne struje.
- Kemijska metoda.
Krvarenje je važna operacija koja utječe na kvalitetu mesa - trgovačku i sanitarnu, kao i na uvjete njegova skladištenja. Da bi se životinja ugasila, potrebno je rezati velike posude - karotidne arterije i jugularne vene.
Za eksangunaciju koristite poseban šuplji nož V.Yu. Wolfertz - na njegovom kraju nalazi se gumeno crijevo kroz koje krv teče u posudu. Uz dobar protok krvi, njegova masa je 4,5-5% mase trupa.
Kod kuće
Za razliku od tvornice za pakiranje mesa, privatno dvorište nema potrebnu opremu, čime se proces klanja, sječenja i evisceracije dovodi do savršenstva. Sve je ovdje pojednostavljeno koliko je moguće, a za omamljivanje koriste se samo oštri noževi, užad i tupi teški predmet.
Klanje se rijetko obavlja bez pomoćnika. Ovo je težak posao koji zahtijeva fizičku snagu i vrijeme.
Faze klanja konja u domaćinstvu:
- Vozite do mjesta klanja. Vezati životinju i pomoću užadi postaviti je na zemlju. Pomoćnici obično pomažu rudaru u ovom zadatku, zato unaprijed odaberite pomoćnike.
- Zadivljujući. Zapanjite životinju tako što ćete je snažno udariti po glavi. Važno je da se konj odmah onesvijesti, pa bi udaranje trebalo biti što jače.
- Iskrvarenja. Zaprepaštena životinja treba brzo - iznenada osvijestiti, prerezati grkljan. Slijedite jasan algoritam:
- Napravite rez na grlu najučinkovitiji je način oslobađanja krvi. Da biste sve napravili ispravno, unaprijed proučite lokaciju vena i arterija. Poprečni rez napravite što pažljivije. Dobro je ako ste prerezali grlo prvi put ili barem drugi pokušaj. Podignite nož velik i širok.
- Kad otvorite posude, ostavite leš odrezan 10-15 minuta - da krv procuri. Ne bacajte je - koristan je proizvod za hranjenje svinja i peradi.
- Povucite leš bez krvi na mjesto rezanja.
- Flaying. Kad se krv ocijedi, prijeđite na skidanje kože. Postupak uklanjanja kože :
- U potpunosti odrežite uši. Izrežite kožu na nosnicama i ustima prstenastim rezima.
- Napravite rez od nosa kroz oko na odgovarajućoj strani. Zatim kroz čelo do uha. Sada možete ukloniti kožu s dijela lubanje.
- Od zaklane rane napravite rez - od vrata do donje usne. Sada ogulite cijelo vlasište.
- Nakon urezivanja između gornjih kralježaka i okcipitalne kosti odvojite glavu od trupa.
- Da biste olakšali skidanje kože, lešinu okrenite naopako.
- Počevši od posjeka kod klanja, usmjerite nož prema anusu.
- Napravite prstenaste rezove u udovima - iznad koljena.
- Odvojivši kožu na prsima i donjem vratu, izrezati kožu na skočnim zglobovima s unutarnje strane udova. Budite oprezni - leš s oštećenim tetivama teško je objesiti.
- Uklonite svu lako uklonjivu kožu, a ostatak uklonite ručno, praveći posjekotine iznutra. Da biste skinuli kožu sa križnice i leđa, istodobno je skinite objema rukama s obje strane.
- Nakon što napravite prstenast rez oko repa, uklonite preostalu kožu.
- Gutting. Kad se koža ukloni s prednje i bočne strane, sjekirom prorežite rebra. Odvojite jednjak i dušnik. Ako je potrebno, zavojite da se spriječi istjecanje želučanog sadržaja. Sad uklonite unutarnje organe pazeći da ne oštetite trup. Evisceracijski postupak:
- Nakon rezanja peritoneuma uklonite želudac i crijeva.
- Izvadite srce i pluća.
- Zatim uklonite jetru žučnim mjehurom.
- Preklapanje koža . Preklopite kožu duž linije kralježnice, s vunom okrenutom prema van. Ostavite da legne i ohladi - potrebno je 2-3 sata. Dok se koža hladi, izrežite lešinu. U budućnosti se koža može sačuvati - zasoliti. Slane kože se čuvaju na temperaturi od oko +8 stupnjeva.
- Obrada tinte.
- Preklopite trup na pola duž zamišljene ravne linije između 13. i 14. kralježaka. Poprečni rez je najprikladniji za klanje kod kuće. Trup možete izrezati na polovice ili četvrtine.
- Svaku polovicu ili četvrtinu odvojite od kostiju. Meso očistite od masti, vlakana, tetiva.
- Odvojite vrat od kosti. Ogulite, nasjeckajte i narežite na komade. Izvršite sličnu operaciju za perifinalnu granicu vrata. Uklonite lopaticu.
- Zavijte rubove. Oboljeli su zdjelične kosti i donju kralježnicu, uklanjajući sve kosti.
- Izrežite gornje dijelove nogu na komade i uklonite kosti i tetive. Učinite isto s brckom i potkoljenicama.
- Ostaje otkotrljati potkoljenice i odrezati meso na nadlaktici.
Proces se završava slanjem ohlađene kože i ispiranjem trupa, čuva se u hladnoj prostoriji u suspendiranom stanju - zato je integritet tetiva toliko važan.
U klaonici
Svaka tvornica za preradu mesa koristi svoju vlastitu metodu klanja i rezanja leševa. Veliki plus tvornica za preradu mesa je sterilnost procesa. Postupak klanja:
- Imobilizira i omamljuje životinju. Najčešće se za to koristi električni prazan.
- U mehaniziranim klaonicama i postrojenjima za preradu mesa krvarenje se vrši okomitim objesom. Za omamljene životinje uzdužno se urezuju u kožu i tkiva duž srednje linije vrata. Zavezani jednjak, velike posude seciraju - tamo gdje napuštaju prsnu šupljinu. Krv istječe za otprilike 6-8 minuta - dok se lešina kreće po transportnoj traci, isključenje se tek bliži kraju. Na mlinovima se leševi kreću brzinom od 3-5 komada u minuti.
- Leš bez krvi je svjež, otvoren i izrezan prema GOST-u. Komadi mesa dobiveni nakon rezanja također su obješeni okomito.
Kako pravilno rezati konjsko meso?
Kod kuće se konj zakla na tradicionalan način za seljačke farme. Rezanje se vrši primitivno, kršeći sanitarne standarde. Za pravilno rezanje konja koristite odgovarajuće standarde, posebno GOST 32226-2013 „Meso. Rezanje konjskog mesa i ždrebadi narezane ”.
Različiti dijelovi trupa odlikuju se sadržajem masti, koštanom strukturom i brojem mišićnih vlakana. Prema tome, njihova je upotreba hrane različita. Pravilnim rezanjem različiti dijelovi izlaze približno jednaki ukusu i po vanjskim karakteristikama.
Postoje "narodni" načini rezanja trupa, na primjer, kazahstanski:
- Životinja se siječe točno na mjestu klanja.
- Na zglobovima se odmah odrezuju sve kosti. Sjekira se ne koristi - sve se radi oštrim nožem.
- Odrežite glavu, zatim odrezite masnoću na vratu, a zatim vrat narežite na komade.
- Odrežite noge nožem - također na zglobovima.
- Rebra su izrezana s grebena i sternuma.
- Dorzalni kralješci su podijeljeni i podijeljeni komadom.
- Prelazeći na zdjelični dio, prerezali su i trup kroz zglobove.
Ova je metoda prikladna ako je meso podijeljeno između obitelji, ako je sušeno ili dimljeno. Odsutnost sjekire omogućuje vam da dobijete čisto meso - bez prljavštine i komada kostiju. Ova je metoda dobra za privatno dvorište, ali ne i za industriju.
U tvornicama za preradu mesa djeluju točno prema GOST-ovima, dijeleći trup na propisani broj rezova. Nakon rezanja dobivaju se sljedeći dijelovi:
- prva zadnja četvrt;
- druga četvrtina;
- Stražnja četvrt 3 (izrez pištolja)
- četvrta četvrtina.
Zauzvrat, svaka četvrt se sastoji od nekoliko dijelova, od kojih svaki ima svoje ime - prednji ili stražnji nosač, rez na vratu, dio ramena itd.
Uporaba kože i kostiju
Konjsku kožu ne treba bacati - to je vrijedna sirovina za kožu. Nevjerojatno izdržljiv. Elitna obuća izrađena je od konjske kože - odlikuje se posebnim sjajem i otpornošću na habanje. Također izrađeno od konjske kože:
- vrećice;
- trake;
- držači za ključeve i posjetnice;
- šeširi - kape, beretke itd.
Nema konjskih kostiju u takvoj količini da je njihova obrada stavljena na snagu. Ali u principu se mogu koristiti na isti način kao i kosti goveda - za proizvodnju koštanog brašna. Potonji se koristi za hranjenje stoke i peradi, kao i gnojiva.
Kako čuvati konjsko meso?
Konjsko meso je pokvarljivo meso. Treba ga čuvati odmah nakon rezanja.
Načini skladištenja konjskog mesa su sljedeći:
- Zamrznuti. Smrznuto konjsko meso čuva se oko 6 mjeseci. Ako meso čuvate dulje, promijenit će se njegov ukus i tekstura. Mali komadi se čuvaju umotani u foliju. Veliki se nalaze u vakuumskim posudama. Zabranjeno je ponovno zamrzavati konjsko meso. Meso se ne smije oprati prije zamrzavanja.
- Stavite u hladnjak. Ohlađeno konjsko meso čuva se samo tri dana. Stavlja se u hladnjak stavljanjem u zatvorene posude ili u emajlirane posude. Grubo nasjeckano meso se bolje čuva i duže traje.
- Osušite. Sušeno konjsko meso čuva se dvije godine. Kako se sušeno meso ne bi pokvarilo, čuvajte ga na tamnom i hladnom mjestu. Proces sušenja započinje trljanjem mesa solju. Zatim se suši u pećnici na 50 ° C. Sušeno konjsko meso koristi se kasnije za kuhanje - može se kuhati ili pržiti.
Konjsko meso se također može ubrati za buduću upotrebu pušenjem i sušenjem.
Konje pasmine za klanje
Nisu sve pasmine konja ukusno meso. Svako konjsko meso je u principu jestivo, ali u većini pasmina meso je bez ukusa. Ali kod nekih pasmina, na primjer, kazahstanska, jakutska, novoaltaiskaya, naprotiv, ima okus vrlo ugodan, sočan, mramorni. 220-240 kg mesa dobiva se od jedne jedinke sa živom masom od 400 kg.
Postoje dvije vrste konjskog mesa - dijetalno i mramorno, dobiva se, odnosno, od mladih i odraslih životinja koje nisu starije od dvije godine.
Ako poljoprivrednik želi započeti uzgoj konja za meso, treba odabrati pasminu pogodnu za njegovo područje. Pored toga, za konje se postavljaju sljedeći zahtjevi čije će se meso koristiti u kulinarske svrhe:
- Poželjno je da životinje vode stado života.
- Pasmina se mora prilagoditi lokalnim klimatskim uvjetima.
- Ako se uzgajaju konji u štali, preferiraju se teške pasmine.
- Goveđi konji obično imaju izduženo snažno tijelo, kratke stočne noge i široka leđa.
Pasmine konja:
Vrsta | Kratki opis |
| Jakutsk | Najviše otporna na mraz. Mogu izdržati mrazeve ispod 60 stupnjeva. Pasmina se koristi kao transport, kao i izvor mesa i mlijeka. Težina odraslog konja doseže 500 kg. |
| Kushumskaya | Prije toga, ova pasmina je opskrbljivana konjskim pukovima. Danas se koristi za meso i mliječne proizvode. Meso je ukusno. Od nekoliko podvrsta pasmine za meso najčešće se uzgajaju glavne i masivne podvrste. |
| baškirski | Čvrsti konji koji mogu izdržati mraz od četrdeset stupnjeva. Pasmina je mesna i mliječna. Težina kobile je 415 kg, pastuha 470 kg. Smrtonosni izlaz - 51-55%. |
| Kazak | Čvrsta pasmina s vrlo visokim imunitetom. Maksimalni letalni prinos je 60%. Visina životinja - 1 m 35 cm. Težina - 330-360 kg. |
| Novokirgiz | Pripadaju pasminama mesnog i mliječnog smjera. Kobile su težine do 500 kg. |
| Adaevskaya | Pasmina se odlikuje ljubaznom dispozicijom i predanošću. Težina - 420-450 kg. |
| Altai | Veliki konji dobiveni križanjem lokalnih konja s teškim vučnim konjima. Težina - 460-490 kg. |
Proces klanja jedan je od najtežih i najodgovornijih događaja u životu poljoprivrednika. Da biste dobro obavili posao, morate imati snažne živce, prtljagu s posebnim znanjem i čvrstu vjeru u neophodnost poduzetih događaja. A onda će sve uspjeti.