Jedna od glavnih zadaća domaćeg svinjogojstva je sposobnost klanja i pravilnog mesanja svinja. Postupak nije lak, a potrebno je naučiti niz nijansi kako biste dobili prvoklasni proizvod. Naravno, jednako je važno razumjeti pravila rezanja i djelovati dosljedno.
Kada je vrijeme klanja?
U kojoj će dobi zaklati svinju, svatko bira samostalno, jer možete zaklati i mladu svinju i životinju tešku 100 kg. Naravno, što je veća težina, to je više mesa. Profesionalni uzgajivači koriste ljestvicu stanja tijela, jer vam omogućuje određivanje omjera težine i kvalitete koji će biti optimalan. Ova ljestvica pretpostavlja takvu podjelu svinja: masne (težina preko 90 kg), slanina i meso (težina od 38 do 86 kg), prasad.
Svinju možete izboditi u bilo koje doba godine. Zima se smatra najprikladnijom sezonom, pogotovo ako nema velikog zamrzivača, jer se leš može izrezati i pohraniti vani. Ako je potrebno, svinja se zakolje u ljeto. U tom slučaju, optimalno doba dana je rano jutro, dok se ne zagrije i uđu insekti.
U slučaju vjetra, bolje je odgoditi postupak kako bi se spriječilo da prašina i prljavština uđu u meso. Na kiši ne možete narezati truplo - meso će se navlažiti i pokvariti. Vrlo je prikladno ako postoji natkriveno područje.
Kakvu svinju možete uboditi?
Posebno je važno biti svjestan reproduktivnog ciklusa životinje - svinja se ne smije ubadati tijekom seksualnog lova, jer se pod utjecajem spolnih hormona okus mesa pogoršava. Lov se ponavlja svakih 18-24 dana i traje 2 dana. Nakon toga potrebno je izdržati još 10 dana.
Možete shvatiti da je svinja uzbuđena svojim ponašanjem. Životinja se počne brinuti, trljati se o zidove, jede bez apetita. Genitalije malo nabubre i pocrvene, svinja se smrzava u pokrovnom položaju kada je dodirne donji dio leđa.
Ako su životinji dani bilo kakvi lijekovi (antibiotici, anthelmintička i antiparazitska sredstva), nakon tog ubojstva obavezno je izdržati vrijeme prije ubijanja, što je naznačeno u uputama za lijekove.
Pripremne aktivnosti
Prije klanja potrebne su dvije faze pripremnog rada. Razmotrit ćemo svaki od njih zasebno.
Priprema svinja
Mjesec dana prije planiranog klanja, vrijedno je isključiti proizvode koji pogoršavaju okus mesa iz svinjske prehrane:
- kukuruz;
- mekinje;
- riblji otpad.
Uključite u prehranu:
- mliječni otpad;
- pšenica;
- jedva.
Neposredno prije klanja životinje, morate uzeti u obzir takva važna pravila:
- operite svinju i isperite toplom vodom (prikladno je koristiti cijev za zalijevanje);
- posljednje hranjenje svinje treba obaviti 12-18 sati prije klanja, što je potrebno za cjelovito čišćenje crijeva;
- lišiti svinju vode 4 sata prije klanja.
Takve se mjere poduzimaju radi poboljšanja okusa mesa. Pored toga, gladnu životinju je lakše namamiti iz olovke nudeći hranu.
Prije klanja preporučuje se pozvati veterinara koji će pregledati životinju i napisati potvrdu o njenom zdravstvenom stanju. Ovo će potvrditi pravo poljoprivrednika da proda proizvod. Izuzetak ako se svinje zakolje za sebe.
Treba napomenuti da meso mužjaka koji nisu kastrirani sadrži hormon androsteron koji, kada se kuha, emitira vrlo neugodan miris. Iz tog razloga, ona se ne može prodati.
Priprema web mjesta i alati
Ovisno o načinu klanja i rezanja trupa, trebat će vam:
- naoštren nož s oštricom duljine najmanje 15 cm;
- ručna pila;
- kanta čiste tople vode;
- klackalica za omamljivanje životinje;
- spremnik za prikupljanje krvi i zasebni spremnik za ostale drobljevine;
- plinska baklja ili puhač;
- film.
Podloga za rezanje mesa treba biti drvena ili betonska, možete koristiti plastični omotač. Ne radite na metalnoj površini kako biste izbjegli kvarenje mesa. Ako se odluči izrezati trup u suspendiranom obliku, bit će potrebne kuke.
Metode klanja i krvarenja
Prije klanja, preporučljivo je svinju omamiti klackalicom udarcem u prednji dio, nekoliko centimetara iznad obrva. Životinja će biti u nesvijesti, tako da neće patiti, a svinjar će joj biti lakše zaklati je. Svinje težine 250-300 kg omamljuju se strujnim udarom prije klanja.
Sama klanja se često provodi na jedan od dva načina:
- Nožem u srce . Smatra se lakšim načinom. Svinja se stavlja s desne strane i, držeći noge, u pazuh se ubacuje između 3. i 4. rebra. Zatim se lešin ostavi sa svoje strane kako bi se iscijedila krv. Ovisno o težini životinje, vrijedi pozvati jednog ili više pomagača. Općenito, ova metoda klanja ne utječe na najbolji način na kvalitetu mesa - u prsima se nakuplja puno krvi, a može se ukloniti tek nakon otvaranja trupa. Nastale kvržice je teško odvojiti od mesa i rebara.
- Zabijanjem vrata nožem (izrezana je karotidna arterija i jugularna vena). Stavivši svinju na bok ili je obješenu za noge na prečku, vrat joj se brzo probija. Mjesto probijanja nalazi se 2,5 cm od lijevog uha prema grlu. Ako životinja nije omamljena, za držanje životinje potrebno je nekoliko pomagača. Krv u nekoliko minuta potpuno iscuri kroz karotidnu arteriju. Prednost ove metode je maksimalni gubitak krvi. Proces isušivanja krvi ide mnogo brže i temeljitije ako je leš obješen na prečku. Da biste to učinili, zadnje noge životinje vezane su žicom, bačene preko prečke i povučene prema sebi kako bi se životinja podigla.
Dakle, metoda eksanguinacije trupla ovisi o metodi klanja. U svakom slučaju, ovo je važna faza, jer od nje ovisi okus, prezentacija i vrijeme skladištenja. Naravno, što manje krvi ostane u lešini, ukusnije je, nježnije i kvalitetnije meso.
Krv je vrijedan nusproizvod koji se koristi za pravljenje pudinga i kobasica od krvi. Da biste ga sakupili, ispod korita se postavlja čisti umivaonik. Ako se krv ne iskoristi, jednostavno se može drenirati na tlo.
Standardna tehnologija rezanja
Tek nakon ekspanzije, počinju rezati lešinu. Najprikladnije je to učiniti tako da ga objesite na poprečnu traku, ali ako ga nema, možete koristiti nisku paletu, slamu ili filmski namaz na tlu.
Klasična shema rezanja trupa izgleda ovako:
Koža životinje čvrsto se prianja uz sloj masti, a budući da se i prodaje, ne smije je uklanjati. Čekinje je potrebno spaliti pomoću gumenjaka ili plinske baklje, a zatim pažljivo strugati njegov gornji sloj rubom noža. Što dalje činiti, donosimo to postupno.
odsijecanje glave
Prije svega, trebate odvojiti glavu od maskare. To se radi na ovaj način:
- Nožem napravite rez od uha do uha.
- Ručne pile pregledajte vratne kralježnice (kopita treba ukloniti istim alatom).
Svinjska se glava može odsjeći i naoštrenom sjekirom kako se ne bi miješao s tvrdim vratnim kralježnicama i gustim okovratnikom masnoće.
Nakon odvajanja glave treba je smanjiti:
- Izrežite na 2 komada.
- Uklonite čeljust i oči.
- Odrežite flaster, uši i obraze.
- Pažljivo uklonite mozak.
Naravno, ako se odluči prodati cijelu glavu, nema potrebe za rezanjem.
Nutrovka
Zatim počinju uklanjati unutarnje organe - gutanje. Potrebno je izrezati trbušnu "pregaču" zajedno s masnoćom. To treba učiniti s oprezom - oštećeni unutarnji organi mogu pokvariti kvalitetu mesa. To možete izbjeći na sljedeći način:
- Napravite mali rez s nožem u području bijele linije sternuma.
- Umetnite 2 prsta slobodne ruke u rez i, odgurnuvši crijeva i želudac od trbušnog dijela, nastavite rezati "pregaču", neprestano kontrolirajući mjesto posjekotine. Rezna linija ide u sredini sternuma do mjesta gdje se rebra sastaju.
- Prije uklanjanja jednjaka treba ga zavojiti kako bi se izbjeglo bacanje ostataka hrane u njega. Jednjak se tada lako može rezati iznad štapa.
Uopće, unutarnje organe treba ukloniti kako bi:
- Srce, pluća i dijafragma.
- Želudac, zajedno s crijevima, jetrom i žučnim mjehurom (potonji se uklanja vrlo pažljivo, jer i najmanja oštećenja na njemu mogu značajno pokvariti okus mesa zbog istjecanja žuči).
- Sva unutarnja masnoća, bubrezi i mjehur (ovo je vrlo osjetljiv organ i treba ga držati vrhom kako se ne bi rasprsnulo).
Za upotrebu u kuhanju ostaju samo jetra i srce koje treba razrezati na 2 dijela i očistiti od krvnih ugrušaka. Ako treba koristiti crijeva, moraju se osloboditi krhotina hrane, temeljito isprati i posoliti. Ostalo možete baciti.
Trup se mora temeljito očistiti od vlage čistim komadom materijala. Da bi se izbjeglo brzo pokvarenje mesa, lešinu nije potrebno prati.
iskoštavanja
Trup treba razrezati na 2 dijela uzduž kralježnice sjekirom ili pilom, a nakon 30-40 minuta treba ga čuvati na hladnom mjestu da se meso „odmori“ i ohladi. Tek tada nastavite izrezati polovicu trupa na komade.
Pogodno je meso mesa na drvenom okviru ovako:
- Pažljivo odvojite listiće listića - najvrjednije i najukusnije meso koje se nalazi uzduž kralježnice.
- Polovicu trupa narežite na 3 reza:
- leđa (sacrum, šunka, noga);
- prednji dio (rame, rame i šunka);
- srednja (također je treba podijeliti na dva dijela - brk i slabina).
- Odvojite slaninu i slaninu. Veliki slojevi masti mogu se ukloniti s ledja i šunke, ali na ostalim slojevima su manji.
Svaki veliki komad lešine može se izrezati na manje komade. Nakon deboniranja meso se može zasebno obraditi kako bi se uklonili suvišni masti i filmovi. Zatim lagano obrišite sve dijelove i pohranite u hladnjak.
Ako je svinja ubodena, iz trupa moraju biti uklonjeni samo unutarnji organi. Ne reže se jer se peče cijela.
Korisni savjeti
Pri rezanju svinja neiskusni uzgajivači svinja trebaju uzeti u obzir sljedeće preporuke:
- Unaprijed pripremite sve što će vam biti potrebno u mesanju svinja, uključujući spremnike za dijelove trupa i stol kako se tijekom postupka ne bi ometali.
- Trebate djelovati jasno i bez nepotrebne žurbe. Bit će bolje ako se stranci ne miješaju.
- Ako ne možete pravilno rezati kosti bez da ih slomite, stavite sjekiru na mjesto željene kuće od brvnara i udarite je čekićem.
- Tijekom pjevanja, trebali biste biti izuzetno oprezni - ne smijete dugo izlagati isto mjesto vatri. Svinjska koža posebno je osjetljiva na području trbuha. Ako planirate ukloniti kožu, pjevanje nije potrebno.
Popularni obrasci rezanja u različitim zemljama
Postoje različite sheme rezanja trupa, ali najpopularniji su američki, njemački, ruski (Moskva) i engleski. Izgledaju ovako:
američki
Rezanje uključuje rezanje trupa na 2 uzdužne polovice. Svaki od njih podijeljen je u 6 dijelova:
- Dorzalni dio (file u ovom slučaju nije odvojen).
- Glava s vratom.
- Lopatica.
- Prednja noga.
- Stražnja noga (nije odvojena od nogu).
- Prsa.
njemački
Rezanje se provodi na sličan način, ali svaka polovica trupa je podijeljena u 8 dijelova. Postoji 16 komada mesa različitih klasa (sorti):
- 1. stupanj - zadnja noga, lumbalna regija i dio režnja;
- Stupanj 2 - mišići prednje noge, potkoljenice i prednjih kralježaka;
- 3. stupanj - trbušno meso;
- 4. razred - glava i potkoljenice.
Engleski
Implicira rezanje maskare na 4 velika komada:
- glava;
- prednji dio (sternum i rame);
- srednji dio (leđa i rebra);
- leđa (šunka).
Nadalje, svaki dio je podijeljen na manje komade. Na primjer, da biste rezali stražnji dio, trebate odrezati šunku, ostavljajući koru - kraj leđa. Zauzvrat, noge se mogu podijeliti u nekoliko dijelova, ovisno o zacrtanim ciljevima.
ruski
Shema je slična njemačkoj - polovice trupa su izrezane na 8 dijelova:
- šunka;
- stražnji dio;
- glava i vrat;
- odjeljak između vrata i lopatica;
- lopatice ramena;
- prsa;
- srednji dijelovi nogu i same noge.
Svaki uzgajivač svinja za sebe bira najprikladniju shemu rezanja.
Prinos čistog mesa
Težina žive svinje nakon rezanja trupa smanjuje se zbog:
- puštanjem krvi;
- crijevo;
- uklanjanje zglobova i kostiju;
- razdvajanje tetiva i filmova.
Ono što ostaje nakon ovih postupaka smatra se prinosom svinjetine. Može se unaprijed izračunati kao postotak, na temelju pasmine svinja i starosti, mesarske vještine. U prosjeku, proizvodnja je 60-70%, ali dostiže 80%.
Dijelovi svinjskih trupa i njihove uporabe
Ako je truplo svinje izrezano na komade u svrhu prodaje, morate shvatiti koji su od njegovih dijelova najukusniji, gdje se nalaze i za što se koriste. To će pomoći u održavanju svih vrijednih dijelova mesa u njihovoj pravilnoj prezentaciji.
| Dio maskare | Kako se koristi? |
| Stražnji dio lešine - kora, šunka i šunka | Prvi se koristi za pečenje, a šunka koristi se za ćevapčiće. Donji dio, odnosno šunka, najmanje je vrijedno meso, jer je tvrd i ima mnogo vena. Pogodno je za kuhanje jelied mesa. |
| Spredaj - oštrica, ramena, škakljivo meso i vrat | Mišići svinjskog vrata praktički se ne koriste tijekom života, pa je ovdje meso posebno nježno. Scapula je s druge strane oštro mjesto i zahtijeva dulje i ispravnije pripreme. |
| Gornji torzo - slabina, ledja i karbonat (leđa) | Možete kuhati bilo koje jelo od prvog, jer je meso ovdje najmekše. Češće se od njega pripremaju rezanci, eskale. Koprive, ćevapi, odresci pripremaju se od loja. Karbonat se može dimiti, sušiti, peći, prethodno kuhajući za par. |
| Rez na trbuhu - grudica, peritoneum i hipohondrij. | Bršljan je često dimljen ili pržen. Ukusni peciva pripremaju se iz peritoneuma (bok). Podgori se uglavnom prže ili peku. |
| glava | Podijeljen je na dijelove. Jezeno jelo priprema se s jezika, a ukusno jelo od mozga. Obrazi idu za slaninu. Ostatak dijelova, uključujući i uši, idu prema želeu. |
Najukusniji dijelovi protežu se uz kralježnicu lešine, a što su bliže repu, sočniji.
Video: ispravan rez svinje
Nakon gledanja videa, dobit ćete predmetnu lekciju o tome kako pravilno i profitabilno izrezati svinjski trup:
U pravilu rezanje trupa traje najmanje 3 sata, ali poljoprivredniku će biti potrebno više vremena. Da biste izbjegli pogreške, ako je moguće, bolje je zamoliti gospodara za pomoć. Postupno, možete samostalno steći iskustvo i sve postupke dovesti do savršene izvedbe.