Nakon klanja svinja, vađenja unutarnjih organa i krvi, uzgajivači s mesarima nastavljaju mesanje trupla. Nije ga teško izvesti, ali trebat će vam poseban alat i određena vještina. Iz ovog pregleda saznat ćete o tome koje se sheme koriste za rezanje svinjskih trupa, upoznat ćete se s glavnim tehnološkim značajkama postupka. Koju shemu odabrati ovisi o veličini životinje i osobnim preferencijama. Stoga ćemo sve razmotriti, a vi ćete već donijeti vlastite zaključke i donijeti pravu odluku. Na kraju materijala ukratko će se razmotriti prinos mesa i njegove vrste.
Sheme rezanja trupa
Prije rezanja svinje ili divlje svinje, morate odlučiti za što će se točno koristiti trup. Glavne su opcije:
- soljenja.
- pušenje;
- vlastita uporaba;
- prodaja.
Pročitajte o masnim pasminama.
Postoje 4 sheme za rezanje trupaca svinja - to su njemački, američki, engleski, moskovski (drugi naziv je ruski). Nemoguće je sa sigurnošću reći koja je opcija bolja, ali sigurno su poznati najvrjedniji i najukusniji komadi mesa - izrezani su iz kralježnice. Leđni mišići nisu baš osjetljivi, pa su zbog toga mnogo manje vrijedni.
Ovdje možete pročitati vijest o slanju vijetnamskih svinja.
Svinja ima ukusnije meso koje je najmanje od svega "napregnuto" tijekom života životinje - naime sjedeći vrat i kralježnicu.
njemački
Lešina, pomoću njemačke sheme, podijeljena je na 8 jednakih dijelova. Ako je potrebno, udjeli se mogu podijeliti u sorte:
- Prvo je ledje, dio od kotleta, šunka.
- Druga je prednja noga, bršljan, kralježnica sprijeda.
- Treći je trbuh.
- Četvrto - noge, obrazi, glava.
američki
Trup je izrezan na dva polovice leševa u uzdužnom smjeru, a zatim je svaka od tih polovina podijeljena na još 6 dijelova. Također možete distribuirati meso po vrstama:
- Prva je skapula.
- Drugi je dio leđa s filetama.
- Treća je zadnja noga.
- Četvrta je strana.
- Peta je prednja noga.
- Šesta je glava.
Engleski
Sve je jednostavno s engleskom shemom. Trup trebate izrezati na 4 velika komada - leđa, sredina, sprijeda i glava. Mogu se podijeliti u jednake dijelove po debljini. Ramena su izrezana na mesne i masne komade, leđa u zdjelu i slaninu, stranice u rebra i slaninu.
Moskva
Ruski uzgajivači stoke dijele trup na 8 dijelova - šunku, leđa, leđa, glavu uz obraze, brk, srednji dio nogu, kopito. Ovo je cijela shema. U skladu s trenutnim GOST standardom, trebate dobiti trupove s prednje i stražnje strane, glavom, bočnim dijelom, leđima i filetom - to je ono zbog čega se domaći uzgajivači svinja odbijaju. Ovdje pročitajte o uzgoju svinja kod kuće.
Tehnologija
Ispravna tehnologija rezanja mađarskih pasmina mangalice, yorkshirea i drugih uključuje vješanje lešine na poprečnu traku. Da bi se krv u potpunosti ispušila, moraju se otvoriti jugularna vena i karotidna arterija, a značajna količina krvi također se oslobađa prilikom uklanjanja glave. Ako ne možete objesiti životinju, upotrijebite paletu. U nekim slučajevima možete jednostavno izrezati trup na slamu.
Ako planirate prodati meso, pazite da u njemu ima najmanje krvi - na taj način će se sirovine duže skladištiti i koštati će više.
Osnovni alati potrebni za razbijanje svinje:
- nož ili oštar nož (od 18 cm);
- širok nož (potreban za sječenje kostiju);
- sjekirica za velike kosti.
Nakon odvajanja od lešine, glava se dijeli na još dva dijela i šalje na prodaju kakva jest. Uklonite oči zubima i odbacite ih. Mozak je nusproizvod koji se koristi i za pripremu raznih jela. Mora se pažljivo ukloniti s lubanje. Sljedeći korak je odvajanje pregače, koja se sastoji od masti i peritonealnih mišića. To područje treba vrlo pažljivo izrezati kako se unutrašnjosti ne bi dotaknule crijeva. Unutrašnjosti, praveći rez, nježno se odgurnu od ruke - prste treba voditi, kao da je, ispred oštrice. Tada možete iznutriti sve unutarnje organe ("crijeva").
Suhim ručnicima ili čistom krpom trup se očisti od ugrušaka, a zatim nožem podijeli na dva jednaka dijela. Stavite meso na hladno mjesto da se ohladi. Nakon nekoliko sati trupa možete podijeliti na male komade:
- slanina i slanina;
- vratna kralježnica;
- prednja noga, ramena, noga;
- stražnja noga;
- prsa;
- butine.
U principu, uzdužna podjela trupa nije obvezna - sve ovisi o odabranoj shemi. S prasadom će se mnogo lakše nositi od divlje svinje ili odrasle svinje. Glavna stvar kod mladih životinja je ispravna evisceracija, jer se prasadi obično peku u cijelosti. Ova veza će vam reći o tovu prasadi za meso kod kuće.
Da biste trup izrezali na komade, morate nabaviti oštre alate.
Prinos mesa
Kao rezultat krvarenja, truplo nakon rezanja malo će izgubiti težinu. Masa glave, nogu, udubljenja, kože također će nestati. Nakon završetka podjele mesa na dijelove se izkoštava, uklanjaju se tetive, filmovi, hrskavice. Masa koja ostaje na kraju smatra se konačnim rezultatom. Kako saznati koliko svinja teži reći će ovaj materijal.
Prava težina životinje vrlo se razlikuje od konačnog izlaza - od prvog će trebati oduzeti krv, kosti, udubljenja, noge i glavu.
Svaki dio svinjskog trupa ima svoj ukus, a nadjev može biti različite kvalitete i, u skladu s tim, košta.
Glavne su opcije:
- Izrez vratu-skapular. Lopatice bez kostiju peku se, prže, koriste se za izradu gulaša, izradu kobasica i šunke. Koštano rame je dimljeno i prženo, ovaj dio je vrlo tvrd. Vrat je najniža i sočna zona, od nje možete napraviti apsolutno bilo koje mesno jelo.
- Trepavac je presjek i rez. Rebra se koriste za pravljenje juha, a lokvica bez kostiju je cijeli komad mesa s lumbalne regije svinje.
- Sljemenjak ili potkoljenica - stražnji dio nogu, podlaktica prednje noge, u blizini zglobova. Drška sadrži zbijene mišiće, tako da je pogodna za pušenje, peciva, žele.
- Rez na trbuhu - peritoneum s britvicom. Pržene su i koriste se za pravljenje mesnih jela.
- Rump je donji dio leđa. Nije masna, može se koristiti za pečenje, prženje.
- Mahuna je najukusniji i najskuplji dio, to je mišić na leđima, koji svinja praktički ne opterećuje. Idealno za pripremu dodataka i kotleta.
- Glava je osnova za žele od jela, jela od aspika. Mozak se može pržiti (uključujući i tijesto), peći, s njim praviti aspic. Svinjski obrazi su prilično masni, ali neki vole na njima napraviti juhe ili ih peći u pećnici. Uši se prže ili puše i koriste se kao međuobrok za pivo.
Meso prvog razreda uključuje dorzalni dio, rame, pršut i bršljan. Prinos mesa razvrstava se u kategorije prije prodaje. Naravno, slanutka će koštati barem dvostruko veću cijenu rebara. Pročitajte i kako pravilno rezati puretinu u ovom članku.
Video
Ovaj videozapis prikazuje profesionalno mesanje svinja, korak po korak.
zaključci
- Nakon klanja i isušivanja krvi, svinjski leš treba biti sječen. Pazite da u mesu bude najmanje krvi - na taj način se brže propada ili će izgubiti na vrijednosti.
- Postoje četiri sheme rezanja - to su njemački, američki, engleski, moskovski (drugi naziv je ruski). Uključuju dijeljenje trupa na različit broj dijelova i raspodjelu prema stupnjevima. Koju shemu odabrati, svaki rudar odlučuje za sebe. U pravilu je lešina suspendirana, ali s njom možete raditi na podu od palete ili sijena.
- Stvarni prinos mesa je mnogo manji od težine žive svinje. To je zbog činjenice da su noge, glava, krv, udubljenja uklonjeni iz trupa.
- Nakon rezanja, meso se dijeli u različite kategorije na temelju njegove kvalitete i cijene. Najskuplja je kašica.
- Da biste dijelili leš, potreban vam je vrlo oštar i dugačak (najmanje 18 cm) nož, kao i debeli nož i sjekir za rad s velikim kostima i tetivama.