Za klanje goveda (goveda) potrebna je odgovarajuća obuka i precizno poznavanje tehnike klanja. Ispod su detaljne upute za svaku metodu, potrebni alati i preporuke za daljnju obradu maskare.
Kakvu stoku treba zaklati?
Sanitarni propisi zabranjuju klanje stoke bez pregleda veterinara prije postupka. To osigurava da se bolesti opasne za ljude i druge životinje ne šire. Domaći uzgoj goveda ne isključuje njihovu infekciju bolestima na pašnjacima, vodom iz rezervoara ili drugim kravama.
Strogo je zabranjeno klati kravu mesa sa slijedećim bolestima:
- tumori zloćudne prirode;
- bjesnoća;
- kataralna groznica;
- emkar;
- tetanus;
- antraks;
- kuga.
Kada se pojave simptomi jedne od navedenih bolesti, na životinju se primjenjuju terapijske mjere. Ako se bolest zanemari, tada prisilno klanje postaje jedina metoda da se je riješi. Čitav postupak se odvija u sanitarnoj klaonici pod nadzorom veterinara, a nakon klanja trup se u potpunosti odlaže.
Razlozi zbog kojih se klanje privremeno premješta:
- nakon primanja cjepiva protiv slinavke i šapa - 21. dana;
- cijepljenjem protiv antraksa - u trajanju od 14 dana;
- nakon liječenja antibioticima - tijekom razdoblja do potpunog uklanjanja lijeka iz tijela;
- u slučaju bolesti nezaraznim bolestima i povišenom tjelesnom temperaturom - do stabiliziranja stanja;
- prevencija i liječenje parazita - mjesec dana;
- novorođena telad do 14 dana.
Optimalno vrijeme za klanje
Optimalna dob životinje za klanje je 1 godina. To je zbog činjenice da do godinu dana pojedinac aktivno dobiva na težini, a nakon tog razdoblja povećanje tjelesne težine goveda moguće je samo kao rezultat tovljenja, tj. Značajnog povećanja prehrambene norme.
Kad namjerno uzgajate bika za meso, odustanite od njegove kastracije, jer to dovodi do usporavanja rasta i razvoja. Prinos mesa i njegove karakteristike kvalitete bit će znatno niže.
Najprikladnija sezona za klanje je jesen. Preporučljivo je provesti postupak ujutro, na minimalnoj temperaturi okoline.
Priprema za klanje
Prije klanja krave potrebno je provesti pripremne mjere, jer u protivnom postoji opasnost od zaraze ljudi i drugih životinja opasnim bolestima. Važno je osigurati pripremu same životinje i mjesto klanja.
Suglasnost veterinara
Prije klanja bika, životinju treba pregledati veterinar. Specijalist će utvrditi postoje li kontraindikacije za upotrebu ove govedine, ako je potrebno, propisat će liječenje ili ekstremne mjere, karakterizirane prisilnim klanjem i zbrinjavanjem trupa.
Tijekom veterinarskog pregleda nužno se mjeri tjelesna temperatura krave.
Na kraju pregleda veterinar izdaje dokument na osnovu kojeg se vrši daljnji rad.
Priprema krava
Kad dobije odobrenje za klanje krave od veterinara, sva hrana za životinje uklanja se iz njezine prehrane, osigurava se voda u izobilju. Ova mjera očistiće crijeva životinje, što će nakon klanja uvelike olakšati postupak rezanja trupa. Ne ograničavajte prehranu stoke više od jednog dana, jer će se u protivnom prinos mesa smanjiti.
Neposredno prije klanja krava se opere, očisti vunu i kopita kako nečistoća i patogeni ne uđu u meso tijekom rezanja.
Ne plašite i ne tuku životinju. U stresnoj situaciji, s padom mliječne kiseline u tijelu, kvaliteta mesa, njegova boja i kapacitet skladištenja mijenjaju se na gore. Modrice ometaju krvarenje trupa i moraju se očistiti kad se trup isječe.
Važna točka u pripremi za klanje je mjerenje životinje za računanje žive mase ili vaganje.
Što trebaš?
Goveda su jake životinje, malo je vjerojatno da će ih biti moguće ubiti svake sekunde, stoga je potrebno primijeniti omamljivanje. Kod klanja važno je da krava ne osjeća bol pri umiranju.
Za klanje stoke trebat će vam:
- Malj;
- konop ili kabel;
- vitlo;
- spušteni noževi;
- sjekira;
- posude za krv, meso i organe;
- krpe;
- čista voda.
Kod klanja u industriji naziv i broj potrebnog oruđa ovisi o načinu klanja i njegovoj razmjeri. Ali popis se bitno ne mijenja.
Metode klanja
Način klanja krave ovisi o težini životinje, profesionalnim sposobnostima rezbarija i odabranom mjestu. S nedovoljnim iskustvom, bolje je okrenuti se klaonici kako bi se majstori svog zanata mogli nositi sa zadatkom.
Klanje stoke uključuje nekoliko faza:
- zadivljujući;
- pokolj;
- puštanjem krvi;
- skinning;
- vađenje gnijezda;
- rezanje trupa;
- sanitacija (zahod).
Zapanjeni eksansangacijom
Ova se metoda najčešće koristi u privatnim domaćinstvima. Njegova se suština svodi na postizanje nesvjesnosti krave, nakon čega slijedi krvarenje. Za ovo:
- Bacite konop preko rogova životinje i čvrsto ga vežite za potporu pričvršćujući glavu.
- Drvenim čekićem udarite kravlje čelo, udarajući ga.
- Ako životinja izgubi svijest, secira kožu na vratu, otkrivajući karotidnu arteriju i jugularne vene.
- Odrežite velike krvne žile.
- Dajte trupu u suspendiranom stanju radi drenaže krvi.
Zapanjujući eksangunacijom koristilo se još u antici. Vjeruje se da će krava ako je nekoliko puta udariti u čelo, izgubiti svijest zbog potresa. Eksperimenti su pokazali da se te ozljede mozga ne mogu postići na ovaj način. Stoga se ova metoda klanja smatra osobito brutalnom.
Drvena mlaznica mora se udariti na isto mjesto i do 15 puta, pa se često koriste metalni udarni čekići.
Agonija koja se često javlja tijekom klanja smanjuje kvalitetu mesa, izlučivanje se odvija na minimalnoj razini, a ostaci krvi dovode do ubrzane kvarenja mesa tijekom toplog razdoblja.
Moguće je razumjeti je li krvarenje izvršeno pravilno prikupljanjem krvi u spremniku i mjerenjem njegovog konačnog volumena. Kod goveda, razina krvi u tijelu iznosi otprilike 7-8% ukupne težine. Ako je njegova sakupljena količina barem polovica ove vrijednosti, tada se klanje vrši pravilno.
Ponašanje životinje u agoniji je nepredvidivo. Treba biti izuzetno oprezan i oprezan kako krava ne bi naštetila mesarima.
Uspori krvotok
Metodu spora egzanguinacija koriste sjevernoamerički nomadski narodi i sibirski nomadi. Jedna od najbrutalnijih metoda uključuje sljedeće akcije:
- Mirno stojeći bik uboden je u područje vrata dugim nožem prema srcu. Tako se režu arterije i vene oko srca.
- Životinja pada u nekontrolirano stanje, lomi se i trza. Krv teče brzom strujom iz rane.
- Od gubitka krvi bik slabi i postupno se smiruje, a uskoro umire.
Uz pomoć buterola s rezačem
Butterol s dlijetom poseban je mesarski malj. Teži 2300 g, a ima ručku duljine 90 cm. Jednu stranu čekića sastoji se od konusa u obliku konusa, a s druge strane kuka. Metoda se sastoji od nekoliko koraka:
- Udarite bika u prednjem dijelu s butterom tako da sjekutić razbije lubanju, stvarajući rupu.
- U dobiveni tunel umetnite grančicu vrbe.
- Uništiti oblokut medule.
- Krvari leš.
Mesnica mora biti stručnjak u upotrebi butterola i dovoljno jak da postigne dobar pogodak na meti. Inače je agonija životinje moguća, što uzrokuje dodatne probleme tijekom klanja.
Zaklati maskom
Prekrivač za stavljanje na glavu krave ili bika izrađen je od bakra i kože. Nazivaju je njuškom ubojice ili sendvičem s maskom.
- Osigurajte masku trakama tako da cilindrična rupa u metalnoj ploči bude točno na sredini čela životinje.
- Umetnite dlijeto u njega, završavajući okruglim ravnim vrhom.
- Snažno udarajte dleto drvenim čekićem. Ovo će ga odvesti u glavu do 25 cm dubine.
- Umetnite tvrdu sondu ili šipku vrbe u rupu da biste u potpunosti uništili mozak.
- Izvršite eksangunaciju.
Nemoguće je prepoznati ovu metodu klanja goveda kao racionalnu, budući da je poznato više od jednog slučaja kada oštećenje mozga ne dovede do gubitka svijesti. Osim toga, mozgovi postaju neupotrebljivi, a meso s nepotpunom egzanguinacijom gubi svoje pokazatelje kvalitete.
Brunova metoda dobila je korijen samo u Francuskoj, iako je testirana u Europi i Rusiji. Radnici u kladionici u Petersburgu ocijenili su ga sporim i mučnim.
Slomljena lubanja
Metoda se može koristiti samo u poduzećima s automatskim klaonicama. Sam proces predstavljen je algoritmom postupaka:
- U uskom prolazu identificirano je nekoliko životinja.
- Prvi bik stoji na pomičnoj platformi na kojoj su njegovi pokreti ograničeni prednjim i stražnjim nosačima.
- Glava je sigurno fiksirana između dva vertikalna metalna vodilica.
- Željeznička platforma klizi niz kolnu tračnicu na kojoj je na kraju postavljena željezna prečka.
- Životinja udara glavom o njega, razbija lubanju.
- U mrtvom biku urezana je karotidna arterija i jugularna vena.
- Web-lokacija seže do sljedeće životinje.
Ova metoda čini glavu bika i mozak neprikladnim za prodaju. Životinje se plaše i pod stresom. Iz toga eksangulacija ne prolazi u potpunosti, mijenja se boja i okus mesa.
Siegmundova metoda (maska sa pucanjem)
Sigmundova metoda zaklanja goveda vrlo je slična Brunovoj metodi. Da biste ga implementirali, poduzmite sljedeće korake:
- Stavite posebnu masku na glavu životinje i čvrsto je pričvrstite. Na prednjem dijelu ima veliku masivnu metalnu ploču.
- Zavijte cijev pištolja u metalni dio.
- Napravite hitac iz pištolja.
- Prerežite velike krvne žile u vratu da biste ih istisnuli.
Metoda je brza u izvedbi, što ne zahtijeva posebno znanje i veliko iskustvo od mesara. No, značajan nedostatak je to što zvukovi koje pušta pucanje plaše stoku, što dovodi do stresa i smanjenja kvalitatnih karakteristika mesa.
Engleski način
Metoda je patentirana u Engleskoj i koristi se za dobivanje mesa napunjenog krvlju, koje Britanci jako vole.
- Krava je omamljena snažnim udarcem u čelo.
- Probijaju prsa između 4. i 5. rebra.
- Zrak se pumpa kroz rupu posebnim krznenim alatom, istiskujući pluća njime. Životinja umire od asfiksije.
Način klanja goveda u Engleskoj vrlo je okrutan. Meso dobiveno tijekom engleskog klanja sadrži puno krvi, što više puta smanjuje rok trajanja.
Kalmykova metoda klanja
Način klanja koji koriste Kalmyks karakteriziraju sljedeće radnje:
- Oni popravljaju kravu vezujući je za rogove konopom.
- Jedan mesar drži životinju, a drugi zabija kravu preciznim udarcem po guzici klackalice ili sjekire u čelo.
- Kad se životinja dovoljno smjestila, jedna sjedi na glavi, na drugoj mesar siječe sternum ili ispod ramena između 4. i 5. rebra lijeve strane.
- Srce se izrezuje kroz rez i posude na njemu su vezane.
Ispostavi se da je meso zasićeno krvlju. Nomadski narodi jako cijene takav proizvod, poslužujući ga sirovim i toplim odmah nakon klanja krava.
Ova metoda nadmašuje čak i metodu klanja stoke iz Engleske po okrutnosti. Zahtijeva posebne vještine mesara tijekom cijelog postupka klanja.
Ruski način
Za klanje krave na ruski način, slijedite algoritam:
- Zaveži konop za rogove i, prolazeći ga između nogu životinje, povuci glavu na pod. Tako će ovalni prsten, prekriven kožom i ligamentima, između očne kosti i prvog kralješka postati dostupan.
- Mesnica, stojeći ispred životinje, udara dugim bodežom od prednjeg do straga na ovo mjesto. Bik će, izgubivši svijest, pasti na svoju stranu. Po mogućnosti s lijeve strane.
- Drugim udarcem nož se zabode u donju trećinu vrata prema srcu kako bi dosegao i oštetio krvne žile perikarda.
- Krv se skuplja u kontejnere i odlaže.
Čovečanstvo metode ovisi o vremenskom intervalu između prvog udarca nožem i drugog. Preporučljivo je provoditi ih istovremeno. Metoda je brza, ne zahtijeva zapanjujući, jer se umjesto nje nanosi prva oštećenja nožem. Osim toga, ruski se put smatra sigurnim. Jedan čovjek se može nositi s pokoljem najružnijeg bika.
Meso je ukusno i dobro se čuva zbog visokokvalitetnog krvarenja trupa.
Židovska metoda
Židovi su od stoljeća koristili svoju metodu klanja stoke, i to ne samo u svojim zajednicama, već i na teritorijima kršćana, rušeći stočarsku industriju. Židovska metoda, kojom religija zapovijeda, sugerira sljedeći način djelovanja kod klanja krave:
- Noge su vezane za životinju i bačene, spuštene na boku tako da primi snažan udarac rebra po zemlji.
- Pomagač - uvijek kršćanin - odbacuje kravlju glavu natrag tako da je vrat zategnut. Najčešće se rogovi povlače prema natrag.
- Sjekutić jednim potezom najoštrijeg dugog noža reže kožu i sve sastavne dijelove vrata do leđne moždine. Izreže se rez između 1. i 2. kralješka.
- Životinja maše glavom, raspršuje struje krvi, pojavljuju se konvulzivne manifestacije, pištanje jenja i nastupi smrt.
Posebna se pažnja posvećuje ovoj metodi klanja nožem. Oštrica mu mora biti široka najmanje 50 mm i dugačka 350 mm. Važno je posebno oštrenje, u kojem se kosa reže, jedva dodirujući oštricu noža. Bez ispunjavanja ovih uvjeta za predmet za rezanje, meso ubijene životinje Židovima je zabranjeno jesti.
U korist njihove metode klanja stoke, Židovi tvrde da uz tako brzu disekciju vrata, mozak odmah umire bez krvarenja u njega. Posude i kapilare nemaju vremena prilagoditi se naglom padu krvnog tlaka i smrt se događa odmah. Ovo bi moglo dati razlog da se židovski način smatra najhumanijim od svih.
Protivnici metode vjeruju da životinja prilikom križanja vrata nožem doživljava divlju muku najmanje 15-20 sekundi. Tvrdi se da od toga dolazi do tresenja glave, a i leđna i središnja moždina ostaju netaknute.
Upotrebom električne energije
Amerikanci su počeli koristiti metodu klanja goveda pomoću električne energije. Korijen je u Americi, Italiji i Engleskoj. Za provođenje metode provode se sljedeće manipulacije:
- Par golih elektroda dovodi se do glave životinje, bliže uhu. Električna struja omamljuje kravu.
- U slučaju gubitka svijesti, vrši se rez na vratu, s disekcijom jugularnih vena i karotidne arterije.
S ovom je metodom glavna stvar pravilno postaviti trenutnu snagu, jer s prekomjerno visokim stopama dolazi do smrti životinje i krv se zgrušava unutar trupa. Zbog toga je meso neprikladno za prehrambene svrhe.
Približne naponske razine i trajanje izloženosti stoci:
- životinje do godinu dana - 70-90 V 3-5 sekundi;
- životinje mlađe od 3 godine - 90-100 V u trajanju od 10-12 sekundi;
- stariji od 3 godine - 100-120 V 17-20 sekundi;
- za velike bikove - do 200 V tijekom 25-30 sekundi.
Trenutna snaga u svakom od slučajeva održava se na razini 1 A. Za sigurnost su potrebne gumene prostirke pod nogama boraca i gumene čizme.
Metoda je humana, jer životinja gubi svijest i više ne osjeća nikakvu radnju. Kad se zakolje na ovaj način, meso ima specifičan okus koji se pojavljuje kada se struja nanese na tijelo.
Industrijsko lice
U industrijskom klaonu s pozitivnim zaključkom veterinara životinje su smještene na pokretnu platformu s visokim bočnim stranama. Pokreti životinja ograničeni su na uske prostore.
Za klanje se koristi pneumatski pištolj pogonjen stlačenim zrakom i poseban uložak. U jednom pokretu uređaj napravi rupu na sredini kravljeg čela, gdje se pokreće čelična kuka kako bi se isključio mozak.
Trup je obješen stražnjim nogama, a glava je odsječena.
Krvna slika je moguća nakon potpunog srčanog zastoja životinje, do tog trenutka krv hrani meso, pogoršavajući njegove kriterije kvalitete.
Opcija veterinarskog klanja
Veterinarska metoda klanja goveda slična je ruskoj metodi. Jedina je razlika što se drugi udarac nožem primjenjuje bez uklanjanja iz rupe, ali mijenjajući smjer udarca u suprotan. Dakle, prvi prodor lopatice je s prednje naprijed, a drugi s leđa naprijed.
Ova metoda zahtijeva posebne vještine, a bolje je izvesti je uz pomoć veterinara.
Modernije metode klanja goveda
Trenutno se metoda industrijskog omamljivanja ugljičnim dioksidom često koristi u industrijskim razmjerima. Za to se koristi posebna skupa plinska komora. Vrijeme potrebno za gubitak svijesti varira od 3 do 7 minuta.
Meso se ovom metodom malo razlikuje u ukusu od onog dobivenog drugim metodama, jer su životinje u svakom slučaju uplašene i pod stresom.
Prednosti ove metode leže u čistoći zapanjuje i mogućnosti istodobnog utjecaja plina na različite dobne i težinske kategorije životinja.
Obrada trupa
Rukovanje lešinama je neophodno za osiguravanje jestivosti mesa, prodaje, te prodaje kože i krzno.
Krvarenje se može obaviti vodoravno i objesiti trup definirajući ga u vertikalnom položaju s glavom prema dolje. Druga metoda je uspješnija i praktičnija. Krv se brže odvodi zbog sile gravitacije, a postupak je učinkovitiji. Skidanje i uklanjanje udubljenja također je prikladnije kada je trup životinje postavljen okomito.
Da bi se izbjegla kontaminacija, klaonica je prekrivena ceradama, daskama i filmom. Omogućite pristup čistoj vodi.
Uklanjanje i oblačenje kože
Skininiranje trupa naziva se skidanje kože. Skininiranje trupa nije težak proces, ali zahtijeva brigu i pažnju. U žurbi ga možete oštetiti, lišavajući ga prezentacije i kontaminirati meso mikrobovima.
Skidanje glave odvija se kao zasebna faza rada. Uši su odrezane, a koža se uklanja kroz rez na čelu.
Kod kuće se obavljaju životinje koje vodoravno leže na slami ili drvenom podu:
- Lešina se postavlja na leđa, stavljajući drvene blokove ispod strana. Glava mu je odsječena, a jednjak koji ostaje na tijelu vezan je tako da njegov sadržaj ne mrlje meso tijekom rezanja.
- Rezbarijskim nožem odrežite kožu uzduž od grla do anusa.
- Na svakoj nozi oko kopita izrađuje se rez prstena.
- S unutarnje strane udova, od vrha do kopita, koža je izrezana.
- Ovlačite nožem i prstima zagušite kožu, uklonite je s lešine. Počinju obrađivati prednje noge, a zatim prelaze na vrat i prsa, krećući se prema stražnjim udovima.
- Uklanjaju kožu sa strana prema kralježnici, a zatim je povlače od vrata prema stražnjem dijelu, obrezivanje po potrebi nožem.
Pogledajte videozapis u nastavku o koži goveda:
Uklanjanje unosa
Uklanjanje udubljenja nakon uklanjanja kože naziva se gutanje. Mora se izvesti najkasnije 1,5 sata nakon klanja kako bi se spriječilo širenje patogene mikroflore iz crijeva kroz meso. S vodoravnim žljebovima rad se odvija prema sljedećem algoritmu:
- Laganim pokretima, kako ne bi došlo do pucanja crijeva, uklonite genitalije iz bika i vimena od krave.
- Secirajte duž sternuma, jednjaka da nepažljivim pokretom ne oštetite unutrašnjosti.
- Izrežite stidne i zdjelične kosti šupljinom.
- Vrlo pažljivo počnite vaditi iznutrice s vrha, odrezujući dijafragmu u blizini rebara.
- Izvadite slezenu i jetru. Pazite da ne oštetite žučni mjehur.
- Uklonite gušteraču želucem, a zatim crijevima.
- Isprati šuplji trup hladnom vodom da ukloni zaostalu krv.
- Ogulite krvave vrhove maskare i isperite vodom.
Kako se hrani stoka, pogledajte u videu ispod:
Rezanje trupa
Piljenje je prikladno obaviti na velikom stolu ili drugoj ravnoj, čistoj površini.
Trup krave pili se po dužini u dva dijela. Mišići oko kralježnice seciraju, a rez se vrši malo dalje od leđne moždine, tako da ona ostaje netaknuta. Trup je moguće podijeliti u 4 dijela. Da biste to učinili, uzdužne polovice su prerezane duž 12. i 13. rebra.
Iznutra se ispere vodom i osuši krpom. Izvana se uklanja voda trljajući je tupom stranom noža prema dolje.
Gotov trup mora se držati na temperaturi od 0 do -4 stupnja kako bi se formirala osušena kora, koja produžava rok trajanja mesa.
Zaključak veterinara
Pretprirodno odobrenje veterinara ne jamči da će meso biti sigurno jesti. Vizualnim pregledom životinje ne mogu se dijagnosticirati bolesti u početnim fazama i njihovi latentni oblici. Stoga se meso nakon klanja mora poslati na ispitivanje.
Po završetku analize i njenim povoljnim rezultatima izdaje se veterinarsko-sanitarna potvrda kojom se odobrava prodaja i prodaja kože, trupa i unutarnjih organa zaklane životinje, a meso se markira.
Alternativno, u prisutnosti bolesti, životinja se zbrinjava spaljivanjem ili sahranjivanjem na groblju stoke, a mjesto klanja i oruđa sanitiraju.
Savjeti i upozorenja
- Prilikom obrezivanja obratite pažnju na boju i konzistenciju mesa i unutarnjih organa. Ne bi trebalo biti mrlja, mrlja ili formacija. U slučaju sumnje obavezan je pregled trupa i mjesta kod veterinara.
- Ne krenite na klanje ako znate malo o tehnici rada i nemate iskustva. Nazovite stručnjaka za pomoć i ostanite kao pomoćnici.
- Za vezanje i pričvršćivanje životinje tijekom klanja koristite samo visokokvalitetne užad. To se posebno odnosi na one metode gdje je moguća agonija krava. U tom stanju može uzrokovati ozljede i ozljede osobe.
- Obratite posebnu pozornost na oštrenje noževa i njihove vrste. Dakle, za klanje su često potrebna duga oštrica, a za rezanje leševa prikladnije je koristiti noževe sa srednjom ili kratkom oštricom. Za skidanje kože oštrica ne smije biti vrlo oštra.
Operacije na rupama uvijek su fizički i emocionalno zahtjevne. Ako sumnjate u svoje sposobnosti, povjerite posao profesionalnim borcima. To će vam olakšati sudbinu životinje i uštedjeti živce. Specijalist će vam reći koju metodu klanja je preporučljivo izvesti, te će je izvršiti bez ikakvih problema. Istodobno će se očuvati kvaliteta mesa, a pravilna obrada i rezanje trupa sačuvat će tržišni izgled.