Fazano meso dugo se smatra delikatesom i zato iz godine u godinu postoji samo više ljudi koji ga žele kušati. Nije dovoljno nabaviti svoju igru - također morate znati kuhati je, a za ovo - pljeskati i mesariti. Koža fazana vrlo je tanka i osjetljiva, stoga, ako se s lešinom rukuje neometano, postoji rizik da ga ne oštetite. Kroz takva oštećenja leš će izgubiti sok, što neće na najbolji način utjecati na okus mesa.
Tehnike grickanja fazana
Najbrži, ne zahtijevajući posebno vrijeme i posebne alate, način uklanjanja perja s leša fazana je putem polja. Odnosno, postupak treba započeti na još toplom tijelu, a tada će trajati ne više od 15 minuta. Isti postupak, ali kod kuće, zahtijeva malo drugačiji pristup. Važno je zapamtiti da fazan nije piletina, a postoje i nijanse u njegovom čišćenju od perja.
Kao što je već spomenuto, koža fazana mnogo je tanja, pa je glavni zahtjev za pljeskanje točnost. Ako, na primjer, planirate izrezati meso na komade za pirjanje, onda je bolje da postupak uopće ne komplicirate, već da odmah uklonite cijelu kožu, pravo s perjem.
Za rad kod kuće trebat će vam:
- duboki umivaonik tako da se perje ne rasprši po kuhinji;
- ako planirate raditi na ulici, dovoljno je samo položiti novine ili pelene;
- škare za rezanje suvišnih dijelova;
- pinceta ili mala kliješta za uklanjanje preostalih malih perja i pahuljica, kao i dlačica duž kralježnice.
Uklanjanje velikih perja
Postupak treba započeti od repa i premjestiti se na glavu, nakon stavljanja trupa u zdjelicu.
Držite se sljedećeg uzorka:
- Prvo izvucite repno perje duž duljine i jedno po jedno - ta perja imaju debela korijena, sjede duboko i čvrsto na svom mjestu, a jednostavno je nemoguće pažljivo ukloniti nekoliko komada odjednom.
- Tada je odsječak krila, njihovih dijelova ramena s letećim perjem, upravo odsječen.
- Postupak uklanjanja velikog perja s leđa laganim držanjem prstima i laganim povlačenjem kože na mjestu pričvršćivanja perja.
- Upotrijebite pincete za uklanjanje preostalih malih perja.
- Veće perje uklanja se u smjeru rasta.
- Kod vrlo malih perja na prsima, nogama i vratu, uklonite ih brzim pokretima u smjeru suprotnom njihovom rastu. Ne zaboravite da prstima držite kožu, baš kao i pri uklanjanju velikog perja.
Videozapis u nastavku prikazuje postupak plutanja fazana:
Pazite da ne rastrgnete kožu jer će sok izaći kroz jaz, a ptica će nakon pečenja ispasti žilava i suha.
Mogu li preliti kipuću vodu?
Prilikom obrade peradi, poput pilića, gusaka, trup se često potapa kipućom vodom, jer se perje mnogo lakše uklanja s pare kože.
Međutim, to se ne smije činiti pri pranju fazana, jer njegova koža nije tako porozna i gusta, a pareći na nju neće imati učinka. Umjesto toga, naprotiv, samo će biti teže obraditi mokar. Stoga uklanjanje perja s trupa fazana treba obaviti suho.
Ali postoji i iznimka. Dosta često ptica dolazi do kuhara, bivajući, kako bi održala svježinu, smrznuta zajedno s perjem. U tom slučaju, trup se prvo može potapati vrućom vodom kako bi se doveo do sobne temperature. Nakon toga, igra se mora temeljito osušiti ručnicima, a zatim nastavite uklanjati perje pomoću gore opisane metode.
Uklanjanje donjeg sloja
Trup fazana, oguljen od perja, ostaje prekriven donjim slojem, koji se također mora ukloniti. Obično se za to trup pažljivo opeče vatrom. Bilo koji izvor vatre će djelovati - štednjak, upaljač, baklja, vatra, ali nemojte izlagati kožu otvorenom plamenu kako biste je izbjegli.
Prije pjevanja, truplo se može naribati brašnom, a tada će se vrlo sitno perje nakon pranja, kao i dolje, osušiti i uspravno stajati, što će pojednostaviti postupak.
Ako se ne želite miješati s otvorenom vatrom, zbog nedostatka iskustva pahuljicu možete očistiti komadom slanine, prethodno je umotati u platnenu krpu ili jednostavno uviti prstima. Takvim se metodama često pribjegava na terenu.
Nakon što je leš potpuno bez perja i pahuljica, potrebno ga je oprati tekućom vodom. Pazite na temperaturu vode - previše vruće može narušiti cjelovitost kože, koja je već izložena otvorenoj vatri, ili učiniti da ona izgleda ne baš prezentirano.
Imajte na umu da je pečeni fazan trup delicija, gurmansko jelo, pa bi to trebalo izgledati prikladno.
Kako kopati fazana?
Profesionalni lovci u pravilu ne očiste odmah pero od pokrova fazana u posebnim lovištima, već ga odmah izbacuju. Lešina se oslobađa od udubljenja, dok je izuzetno važno da žučni mjehur ne pukne. Ukloni se i pluća kako meso ne bi imalo gorkast okus.
Nakon toga, šupljina se puni lišćem koprive ili iglicama. Takav jednostavan postupak omogućit će vam da meso bude svježe 3-4 dana bez pribjegavanja zamrzavanju. Međutim, takav se pristup ne primjenjuje svugdje, a ako imate čitav leš s perjem, dolje i udubljenja, morat ćete i pokopati.
Ako pljeskanje fazana nije vam stvorilo značajne poteškoće, daljnja obrada divljači također neće biti ozbiljan problem.
Kuhinjski alati
Obavezno posjedujte sav potreban kuhinjski alat, bez kojeg će biti mnogo teže pravilno izrezati trup.
Trebat će vam:
- ploča za rezanje srednje veličine;
- mesarski nož za meso;
- pinceta;
- žica ili tanka vrpca od najlona.
Kako iznutrice iznutrice?
Shema žljebovanja je vrlo jednostavna za izvođenje:
- Prije svega, nožem odrežite noge u zglobu koljena.
- Daljnji postupak ide odozgo prema dolje. Počnite s vrha prsa gdje vam počinje vrat. Uklonite sadržaj gusjenice kroz prethodno napravljeni rez.
- Napravite rez na peritoneumu. Nježno, s dva prsta, zgrabite sve unutrašnjosti - srce, želudac, jetru - i izvucite ih. Vodite računa da se sadržaj želuca ne prolije, kontaminirajući meso.
- Crijeva i žučni mjehur se mogu odbaciti, oni se ne jedu.
- Želudac treba prerezati, temeljito isprati i ukloniti unutarnju oblogu.
- Uobičajeno je ostaviti glavu, tako da jelo izgleda spektakularnije, ali očne jabučice i nosnice se uklanjaju. Uši također trebaju biti očišćene.
nožem odrežite šape na zglobu koljena
uklonite sadržaj golube kroz rez u sternumu
napravi rez u peritoneumu i izvadi sve unutrašnjosti
crijeva i žučni mjehur se odbacuju, ne koriste se za hranu
izrezati želudac i isprati ga
dobivamo lešano truplo
Trup uklonjen na ovaj način iznutra mora se temeljito isprati tekućom vodom i osušiti debelim papirnatim salvetama.
Neki radije ne otvaraju golub kako ne bi gubili vrijeme na čišćenje trupaca. U ovom su slučaju detaljne upute za uklanjanje goluba i unutarnjih poslova:
- Na vratu, odmah ispod kljuna, izrežite malu rupu, uhvatite jednjak u nju i odrežite je.
- Tik iznad gusjenice napravite mali rez kroz taj rez, pažljivo odrežite grkljan i žilavicu s ostatkom jednjaka.
- Pomoću pincete uklonite vrh glavnog dijela jednjaka i vežite ih uzice. To se radi tako da tijekom naknadnog uklanjanja sadržaj probavnog sustava ne uđe u unutarnju šupljinu trupa.
- Napravite duguljasti rez kroz trbuh, od anusa do trbušne kosti. Pažljivo otvorite trbušnu šupljinu. Provjerite da crijeva nisu oštećena incizijom i da njihov sadržaj ne postoji opasnost od prolijevanja.
- U ovaj rez stavite dva prsta, najprikladnije je to učiniti srednjim i kažiprstom, lagano zgrabite sve organe sa njima, osim crijeva, i uklonite ih.
- Zatim treba napraviti rez oko anusa i kroz njega izvući crijeva.
Kako izrezati trup fazana za kuhanje?
Najtradicionalniji način kuhanja divljači je pečenje cijelog u pećnici. Međutim, postoje i drugi kulinarski recepti koji uključuju daljnje rezanje trupa u zasebne dijelove i komade.
Postupak rezanja trupa fazana na manje komade nije mnogo drugačiji od postupka za perad. Slijedite detaljne upute:
- Odrezati glavu.
- Izrežite donji dio nogu duž zgloba, sve do mišićnog tkiva.
- Odvojite vrat od lešine.
- Okrenite pticu na leđa, primite je za bedro i napravite rez preko zgloba, sve do kosti.
- Zauzvrat razdvojite noge od trupa. Budući da su fazani prilično veliki, možda će biti potrebno prerezati svaku nogu na dvije. Da biste to učinili čisto, koristite nož stavljanjem na spoj i snažnim pritiskom. Ne gnječite kost, prerežite točno duž zgloba.
- Osjetite spajanje krila s tijelom, odvojite krilo od glavnog dijela pomicanjem noža duž zgloba. Radi praktičnosti, poduprite krilo rukom.
- Postavite nož na sredinu trupa, napravite dva paralelna reza na stranama kralježnice i odvojite stražnji dio od sternuma.
- Ako je potrebno, narežite filete iz đumbira.
Kako brzo odvojiti lok trupa prikazano je u videu ispod:
Pri rezanju trupa treba obratiti posebnu pozornost na duge kosti. Problem je u tome što su kod fazana ove kosti tanke i lomljive, pa stoga, kada se režu, daju puno fragmenata.
Da biste to izbjegli, ne koristite alate za sjeckanje, koristite samo nož, pažljivo ih režite, tada će kosti ostati netaknute i ne riskirate da pokvarite jelo. Priprema trupa je završena i možete izravno započeti s toplinskom obradom u pećnici.
Prije početka ove obrade, noge i krila vezani su za trup. Obično se ptica stavi na leđa, konac se provuče kroz šunku, brk, drugu šunku, zatim se slobodni krajevi konopca vežu, hvatajući se za krila.
Ako ne planirate kuhati fazan na tradicionalan način, odnosno u potpunosti u pećnici, ima smisla uštedjeti puno vremena potpuno uklanjanjem postupka uklanjanja velikog perja i donjeg pokrivača s trupa, ali jednostavno uklanjanjem cijele kože.
Treba imati na umu da se na ovaj način uklanjaju i masne naslage ptica. Sam postupak je vrlo jednostavan - zgrabite kožu u predjelu vrata i povucite je prema nogama. Koža je meka i osjetljiva, lako se skida. Nije zastrašujuće ako se tijekom procesa pukne koža - integritet kože važan je samo ako je pečen cijeli trup.
Kako se to radi prikazano je u videu ispod:
Dopuštajući sebi grube kršenja algoritma i slijeda radnji, pretjeranu žurbu, nepažnju u manipulacijama, riskirate da izvrsnu i skupu deliciju učinite potpuno neupotrebljivom.