Danas većina stanovništva uzima mlijeko ne od krave, već iz supermarketa. Mnogi kupci ne znaju kako se mlijeko u trgovini razlikuje od svježeg mlijeka, koliko je korisno i kako se događa. Da razumemo vrste mlijeka i terminologiju napisanu na pakiranjima.
Prirodno mlijeko
Na okus i sastav mlijeka koje daju krave utječu sezona, pasmina, hrana za hranu, zdravlje i raspoloženje životinja. Prirodni svježe mljeveni proizvod odlikuje se visokim sadržajem masti i gustoćom. Ovaj hranjivi proizvod izuzetno je zdrav i ukusan, ali podložan je bakterijama mliječne kiseline, pa se vrlo brzo pokvari - kiselo je.
Prirodno mlijeko je:
- U paru. Ovo je naziv svježeg, tek mljevenog proizvoda. Nema toplinske obrade. Svježe mlijeko je toplo, još uvijek održava temperaturu kravljeg.
- Cijela. Ovo je naziv mlijeka koje nije bilo podvrgnuto nikakvom umjetnom utjecaju, osim termičkog. Njegova struktura, sastav i sadržaj masti ostaju nepromijenjeni. Sadržaj masti u punom mlijeku je 8-9,5%. Kratki rok trajanja - postaje kiseo u jednom danu.
Jednom su samo djeca mogla piti kravlje mlijeko - samo su njihova tijela proizvodila laktozu - enzim neophodan za razgradnju mlijeka. Znanstvenici vjeruju da je kasnije, zahvaljujući mutaciji gena, odrasla populacija stekla tu sposobnost.
Cijelo je i svježe mlijeko koje ima ljekovita svojstva. Skupo je. Ali prodaja neobrađena službeno je zabranjena. Mlijeko koje nije prerađeno - kuhano, pasterizirano ili sterilizirano - može se kontaminirati brucelozom ili leukemijom.
Da se ne biste zarazili zaraznim bolestima, nemojte kupovati mlijeko na spontanim tržištima od privatnih trgovaca.
Vrste mlijeka, ovisno o preradi
Hranjiva vrijednost mlijeka, pa čak i njegov ukus, ovise o načinu prerade. Zadaci mliječne industrije u proizvodnji mlijeka:
- sačuvati maksimum hranjivih sastojaka;
- uništiti patogene;
- stvarajte proizvode s dugim vijekom trajanja.
pasterizirano
Pasterizacija se sastoji u toplinskoj obradi mlijeka na temperaturama ispod 100 ° C. Kod kuće se mlijeko jednostavno kuha, dovodeći ga do 100 ° C - to dovodi do uništenja većine vitamina i hranjivih sastojaka. Pasterizacija smanjuje gubitak hranjivih tvari ubijanjem mikroba. Nakon toplinske obrade, mlijeko se hladi i pakira. Hlađeno pasterizirano mlijeko zadržava svoj okus 5 dana.
Najotporniji patogeni organizmi su uzročnici tuberkuloze. Da biste ih uništili, mlijeko se mora zagrijati na 80-90 ° C.
Industrija koristi nekoliko metoda pasterizacije:
- Niska temperatura - sirovina se zagrijava na 76 ° C.
- Visoka temperatura - do 77-100 ° S.
Koliko je prirodan pasterizirani proizvod može se provjeriti fermentacijom. Mlijeko razrijeđeno "kemijom" ne doživljava fermentiranu mliječnu floru - iz njega ne možete dobiti ni kefir, ni jogurt.
Vrste pasterizacije ovisno o trajanju i temperaturi zagrijavanja - u tablici 1.
stol 1
Vrsta pasterizacije | Trajanje obrade | Temperatura, ° S |
| dugo | 30 minuta | 65 |
| Kratkoročan | 15-40 minuta | 71-75 |
| Trenutak | 8-10 sekundi | 85 |
Pasterizacija štedi više hranjivih sastojaka od vrenja i sterilizacije. Prednost pasterizacije je u tome što mlijeko može fermentirati. Nedostatak je kratak rok trajanja. U neotvorenom pakiranju može se čuvati 4-15 dana.
steriliziran
Sterilizacija mlijeka - toplinska obrada, u kojoj dolazi do potpunog uništenja mikroorganizama, gljivica, spora, enzima. Sterilizirano mlijeko može se čuvati do 6 mjeseci bez konzervansa.
Kod kuće se vrši sterilizacija u spremniku napunjenom vodom - tamo se stavi mlijeko i kuha 30 minuta. Industrija koristi dvije metode sterilizacije:
- Pojedinačna faza. Temperatura grijanja - 115-120 ° S. Vrijeme obrade je 15-30 minuta. Zatim se sirovina šalje u vakuumsku komoru, a zatim se ulijeva u pakete.
- Dvostupanjski. Ova metoda povećava sterilnost proizvoda. Ovaj tretman dovodi do dubokih promjena u sastavu i strukturi mlijeka. Prvo se sirovina sterilizira nekoliko sekundi na temperaturi od 130-150 ° C. Druga faza je obrada 15-20 minuta pri temperaturi od -115-120 ° C.
Prednosti sterilizacije:
- potpuna dezinfekcija proizvoda;
- visoka otpornost na mliječne kiseline;
- dugo se skladišti i dobro transportira.
Sterilizacija uzrokuje promjenu sastavnih dijelova. Kazein je u stanju izdržati temperature do 140 ° C, ali laktoza se takvim zagrijavanjem uništava - nastaje laktuloza.
Ultra-pasterizirano
Ultra-pasterizacija se često naziva aseptična pasterizacija. Tehnika predviđa preradu sirovog mlijeka na ultra visokim temperaturama. Trajanje izlaganja je samo 3-4 sekunde. Temperatura - 135-145 ° S. Potom se proizvod odmah hladi na 4-5 ° C i izlije u aseptične vrećice. Prednosti UHT-a:
- uništavanje svih mikroorganizama i njihovih spora;
- očuvanje značajnog dijela mliječnih bjelančevina;
- visoka očuvanost vitaminskog i mineralnog sastava;
- dugotrajno skladištenje - 6-8 tjedana;
UHT mlijeko može se čuvati na sobnoj temperaturi i ne treba ga kuhati prije upotrebe. Budući da su sve štetne i korisne bakterije ubijene u mlijeku, ono se ne kise, čak i kad je pakovanje otvoreno. Ako se UHT mlijeko pokvari, postaje gorko - zbog oksidacije mliječne masti. Tada se mliječni bjelančevine propadnu - trunu, a proizvod postaje prosijan.
Iz UP-mlijeka neće ispasti ni skuti sir niti promućeno mlijeko, ali može se napraviti jogurt, ako postoji poseban kvasac.
rastopljen
Zapečeno mlijeko dobiva se zagrijavanjem sirovina na 85 ° C. Izlaganje - pola sata. Postoji još jedna mogućnost grijanja - grijanje do 105 ° C s vremenom zadržavanja 15 minuta. Zakuhano mlijeko je ukusan proizvod s orašastim okusom. Boja pečenog mlijeka je bogata krema. Tijekom prerade dolazi do značajnih promjena u sastavu mlijeka:
- proteini se gotovo u potpunosti uništavaju;
- vitamini su uništeni;
- masni udio masti raste.
Pri zagrijavanju mlijeka uzročnici tuberkuloze ne umiru!
Nove tehnologije
Tradicionalne metode prerade imaju nedostatke zbog čega znanstvenici stalno traže nove tehnologije za prehrambenu industriju. Danas se nude nove mogućnosti za preradu mlijeka:
- Ultraljubičasto. Sirovine se obrađuju ultraljubičastim zračenjem, stvarajući hermetički kontroliran sloj mlijeka. Zračenje se provodi u rasponu od 165-185 nm. Debljina sloja - 80-120 mikrona. Tehnologija koristi sposobnost ultraljubičastoga zračenja da destruktivno utječe na DNK mikroorganizama - oni gube sposobnost reprodukcije. Danas industrija proizvodi lagane sterilizatore CCM, koji se mogu koristiti u stočarskim farmama.
- Infracrveni. Industrija proizvodi uređaje - infracrvene pasterizatore, koji se koriste za pasterizaciju mlijeka krava s mastitom. Takvo mlijeko nije prikladno za ljude, ali može se koristiti za hranjenje teladi. Postoje 3 skupine uređaja - do 300, 500-1500 i 2000-5000 l / h.
Vrste mlijeka, ovisno o normizaciji i udjelu masti
Prehrambena industrija ne samo pakira dobivene mliječne sirovine, već ih podvrgava posebnoj obradi. Metoda koja se koristi za preradu mlijeka određuje njegov sastav, okus, hranjivu vrijednost, rok trajanja i druge karakteristike. Razmotrimo detaljnije vrste mlijeka koje proizvodi mliječna industrija.
normalizirani
Normalizacija mlijeka omogućava prilagođavanje sastojaka sirovina - masti i suhe tvari. Istodobno se povećava rok trajanja proizvoda.
Standardizirano mlijeko dobiva se iz punog mlijeka. Proizvod je podijeljen na komponente - obrano mlijeko i masnoće. Da bi se dobio željeni udio masti, obrano mlijeko dodaje se integralno mlijeko.
GOST je utvrdio da udio masti u standardiziranom mlijeku ne smije biti veći od 3,5%. Normalizirano mlijeko čuva se 7-10 dana. Za razliku od punog mlijeka, normalizirano mlijeko je manje masno, sadrži puno manje elemenata u tragovima i vitamina. Ali sadrži vitamine skupine B i H, kalij, kalcij, fosfor - iako u manjim količinama, u usporedbi s punim mlijekom.
U svakoj fazi normalizacije koristi se određena oprema. Krema je izolirana iz integralnog mlijeka - dio se uklanja, a neki se miješaju sa obranim mlijekom čime se postiže željeni udio masti. Prednost standardiziranog mlijeka je mogućnost dobivanja potrebnog sadržaja masti.
Obnovljen
To je napitak napravljen od koncentriranog mlijeka i vode. Koristite suhi prah ili kondenzirano mlijeko. Prema sastavu i kalorijskom sadržaju, rekonstituirano mlijeko je slično normaliziranom mlijeku, ali koristi od toga nema, jer se tijekom sušenja gube korisna svojstva.
Postupak oporavka od mlijeka u prahu izgleda ovako:
- Suhi prah se razrjeđuje u toploj vodi.
- Nakon nekoliko sati, vraća se normalna gustoća i viskoznost proizvoda. U piće se ne dodaju aditivi i konzervansi.
- Dobivena mliječna smjesa pročišćena je, termički obrađena i pakirana.
Proizvod izrađen od suhog mlijeka u prahu nekada se prodavao kao "mlijeko". Nakon uvođenja FZ-88 - "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode", takvi proizvodi nazivaju se "mliječni napici". Ovo je naziv za sve proizvode dobivene miješanjem vode i koncentriranog ili kondenziranog mlijeka, suhog cijelog / obranog mlijeka.
mješovit
Ovo je kompromis između rekonstituiranog i normaliziranog proizvoda. Napravljen je s oba sastojka. Rekonstituirano mlijeko je biološke vrijednosti niže u odnosu na normalizirani analog. "Mliječni napici" obično zimi puštaju na policama kada je puno mlijeka malo.
Odabran
Odabrano mlijeko je najviše kvalitete. Ima visoku hranjivu vrijednost jer se proizvodi od najboljih sirovina. Nije steriliziran ili odvojen. Takav je proizvod samo pasteriziran, što vam omogućuje da sačuvate većinu korisnosti u njemu.
Odabrano mlijeko, za razliku od proizvodnje konvencionalnog mlijeka, ne dopušta miješanje sirovina različitih vrsta. Koriste samo mlijeko poboljšanih karakteristika - u pravilu se uzima od određenih poljoprivrednika. Odabrane sirovine se ne normaliziraju niti miješaju sa obranim mlijekom - njegov sadržaj masti ostaje na prirodnoj razini.
Svaka šarža odabranog mlijeka može imati vlastiti udio masti - navedeno je na pakiranju. Ovi proizvodi traju duže jer su izrađeni od sirovina iznimne kvalitete i imaju smanjeni sadržaj mikroba. Odabrano mlijeko je puno veće nego inače. Nezamjenjiva je u hrani za bebe, a ljudi koji žele konzumirati prirodne proizvode također su zainteresirani za nju.
Ostale vrste mlijeka
Mliječna industrija, nastojeći zadovoljiti potrebe i zahtjeve kupaca, proizvodi različite vrste mlijeka jedinstvenih svojstava. Takvi su proizvodi dizajnirani za određenu ciljnu publiku ili su stvoreni za posebne prehrambene svrhe.
homogenizirani
Ako mlijeko odstoji, vrhnje će se nakon nekog vremena nakupljati na vrhu. Što je masnije mlijeko, deblji je sloj. Mliječna mast su male kuglice. U mliječnoj industriji mlijeko je homogenizirano - prešano, drobljejući loptice masti. Nakon obrade, mliječna mast se ravnomjerno raspoređuje u količini mlijeka.
Pros za homogenizaciju:
- poboljšani okus mlijeka;
- probava je pojednostavljena.
Građani se koriste za mlijeko jednolične konzistencije. Vjerojatnije su oprezni u procesu stvaranja kreme.
recombined
Ovaj je proizvod pripremljen iz različitih sastojaka - mliječne masti, suhe tvari, vrhnja, kondenziranog mlijeka. Proizvodi se mogu napraviti od jeftinih i nekvalitetnih sirovina ili nadomjestaka koji nisu opasni za zdravlje. Ako na pakiranju vidite riječ "rekombinirana", bolje je staviti je na stranu i uzeti mlijeko s natpisom "normalizirano".
Da biste utvrdili postoji li suha tvar u mlijeku ili ne, pokušajte. Prisutnost praha ukazat će na umjetni, surogat okus. Neprirodno mlijeko je posebno bogato tijekom zimske sezone. Prije kupnje mlijeka pročitajte etikete na ambalaži.
Bez laktoze
Laktoza je ugljikohidrat iz skupine disaharida. U proizvodu bez laktoze, umjesto laktoze - glukoza i galaktoza. Takvo se mlijeko dobro apsorbira. Što se tiče ostalih karakteristika, slična je prirodnoj. Zadržava svoj okus i hranjivu vrijednost. Sadrži puno proteina, kalcija, fosfora, kalija, vitamina.
Protein
Ovo je fermentirana mliječna smjesa napravljena od sira i pinjenog mlijeka. Leptir mlijeko je obrano mlijeko dobiveno maslacem. Proteinsko mlijeko je ljekoviti proizvod koji se koristi u liječenju i prevenciji gastrointestinalnih bolesti. Hranjeni su i dojenčadima.
Proteinsko mlijeko je bogato vitaminima B, C, H, D, PP. Sadrži i holin, željezo, selen, molibden, kalcij, kalij, kao i prirodne spojeve važne za tijelo. Kalorični sadržaj proteinskog mlijeka je 52 kcal na 100 ml.
utvrđen
Obogaćeno mlijeko proizvodi se od normaliziranog integralnog mlijeka. Umjetni vitamini dodaju se prirodnom mlijeku u određenom omjeru. Mlijeko obogaćeno mliječno-vitaminskim kompleksom slično je po sastavu, organoleptičkim i fizikalno-kemijskim svojstvima slično punomasnom mlijeku.
Obogaćeno mlijeko sadrži 10 mg vitamina C na 100 ml. Tehnički postupak za proizvodnju obogaćenog mlijeka sličan je proizvodnji pasteriziranog mlijeka. Da bi se smanjio gubitak vitamina C, dodaje se u mlijeko nakon pasterizacije.
zamrznut
Zamrzavanje se koristi za dugotrajno skladištenje mlijeka. Ako polako zamrzavate mlijeko na temperaturu od minus 10 ° C, tada se mliječni protein djelomično uništava. Poželjno je brzo smrzavanje na minus 22 ° C.
Zamrzavanjem se smanjuje broj mikroorganizama, mlijeko čini sigurnijim, ali mikroflora nije potpuno uništena.
Ponovno zamrzavanje mlijeka je isključeno - ono potpuno gubi svojstva i postaje beskorisno piti.
U industriji se zamrzavanje koristi za pohranu koncentriranog proizvoda. Paterizirano, homogenizirano i kondenzirano mlijeko je pakirano i zamrznuto. Zamrzavanje može povećati rok trajanja proizvoda i smanjiti troškove prijevoza.
Mliječna mast
Na bilo kojem pakiranju mlijeka označen je njegov udio masti prema kojem svaki kupac može odabrati proizvod koji zadovoljava njegove potrebe:
- S malo masti (bez masti). Sadržaj masti nije nužno 0%. Sadržaj masti je dopušten do 1%. Taj sadržaj masti preferiraju ljudi kojima je iz zdravstvenih razloga zabranjeno jesti masnoće. Takvo je mlijeko jedini način uživanja u mlijeku.
- Mala masnoća. Sadržaj masti 1-2%. Proizvođači tvrde da je najtraženiji proizvod 1,5% masti. Dobar je ukus i ne šteti figuri i tijelu.
- Sadržaj masti 3,5%. Ovo je prosječni udio masti u domaćem mlijeku, na što se vodi izbor mlijeka u vrećicama.
- Više od 4,5%. Ovo je vrlo bogato mlijeko. Ako se prodaje u trgovini, najvjerojatnije je da mu je sadržaj masti umjetno - dodana mu je sakupljena mliječna masnoća. Ali u selu se može naći prirodno mlijeko sličnog sadržaja masti. Postoje pasmine - na primjer, krave iz Jerseyja, koje proizvode mlijeko, čiji sadržaj masti doseže 8%. Takvo mlijeko pomaže dojiljama - kada vam je potrebna pojačana prehrana.
Kakvo je mlijeko najbolje?
Lako je pogoditi da u ocjeni korisnosti mlijeka prvo mjesto zauzima domaće mlijeko, mlijeko zdrave krave. Ako se domaće mlijeko kupuje na tržištu, ne možete ga piti bez kuhanja - može sadržavati infekcije, viruse i patogene bakterije.
Ako mlijeko kupujete iz trgovine, najbolja opcija su pasterizirani proizvodi. Ona je, u usporedbi s drugim vrstama mlijeka, najkorisnija. Ali pasterizirano mlijeko čuva se samo 5-7 dana. Stoga, onima koji kupuju u hipermarketima tjedan dana, bolje je kupiti UHT mlijeko.
Sterilizirano mlijeko čuva se najduže - do šest mjeseci. Ali u pogledu korisnosti, inferiorna je od pasterizirane. Bolje ga je uzimati u ekstremnim slučajevima - na primjer, na putu. Najmanje je korisno rekonstituirano mlijeko napravljeno od koncentrata.
Odabrano mlijeko ima posebnu vrijednost - to je proizvod najviše kvalitete. Ali ne treba se nadati posebnoj korisnosti obogaćenog mlijeka.
Ukratko o sastavu mlijeka
U ocjeni potrošnje kravlje je mlijeko daleko više u odnosu na druge vrste mlijeka - kobilje, kozje i bivolje. Ovaj proizvod se sastoji od 85-90% vode. Preostalih 10-15% je suha tvar, čiji sastav određuje korisnost i okus mlijeka. Sastav mlijeka je u tablici 2.
tablica 2
supstanca | Koncentracija | Sastav |
| Mast | 2,8-4,5% | mliječna masnoća sadrži esencijalne masne kiseline - one se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu |
| Protein | 3,3-3,9% | kazein, laktalbumin i laktoglobulin (20 aminokiselina, od kojih je 8 nezamjenjivih) |
| ugljikohidrati | 3,0-5,5% | šećer, laktoza |
| Sol | 0,7-0,8% | soli kalcija, fosfora, kalija itd. |
Ako je osoba alergična na alfa-1-kazein, što nije neuobičajeno, onda može piti kozje mlijeko - sadrži beta-kazein.
Kalorični sadržaj mlijeka ovisi o udjelu masti:
- u 100 ml proizvoda, sa sadržajem masti 2,8% - 60 kcal;
- u 100 ml proizvoda, sa sadržajem masti 4,5% - 74 kcal.
Mlijeko sadrži vrijedne vitamine - A i D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, oko 50 mikro i makro elemenata. Nažalost, mlijeko može sadržavati i štetne tvari (olovo, živa, kadmij, arsen i druge) - oni mogu ući u njega zajedno s hranom.
Recenzije
★★★★★ Lydia Novikova, 38 godina, Dedovsk. Ne uzimam mlijeko na pijaci - bojim se infekcije i ne vjerujem u čistoću prodavača. U trgovini radije uzimam pasterizirano mlijeko - kažu da je zdravije od ostalih. Ne kupujem steriliziranu hranu, čak ni ne postane kiselo - samo smrdi kao da uopće nije mlijeko. ★★★★★ Nikolay Evseev, 44, Oryol regija. Znam iz prve ruke kako se mlijeko razrjeđuje na farmi. Tada će se razrijediti, preraditi u mliječnoj masti, izbacit će se mast, vitamini će uništiti i sve korisno - ali to će koštati pretjerane cijene! Stoga na tržište uzimam samo domaće mlijeko - od pouzdanih dobavljača. A ljeti na drvetu pijemo par. ★★★★★ Galina Shapovalova, 46 godina, Kotelnich.Prije sam uzimala pasterizirano mlijeko. Primijetila sam da nakon njega počinjem imati želučane probleme. Odlučio sam promijeniti proizvod - počeo sam kupovati UHT. Želudac reagira savršeno - nema problema nakon konzumiranja mlijeka. Konzultirao sam se s gastroenterologom - zašto se to događa. Objasnio je da pasterizirani proizvod sadrži bakterije koje uzrokuju nelagodu želuca, dok UHT to ne čini.Sakrij Dodaj svoju recenziju
Ime, grad procjena vaše povratne informacije
Da bi mlijeko imalo korisnu korist za tijelo, mora se preraditi na poseban način. Kada kupujete ovaj proizvod u trgovini, obratite pažnju na etikete na pakiranju i odaberite opciju koja vam odgovara u svim aspektima - ukusu, udjelu masti, korisnosti, trajanju.