Danas postoji nekoliko načina rezanja piletine, ovisno o tome za što će se koristiti u budućnosti. Iz dijelova peradi dobiva se nekoliko porcija koje se zatim koriste za prženje, kuhanje i roštilj. Piletina je punjena mesom ili povrćem. Glavna stvar je naučiti kako pravilno izrezati pileći trup.
Pripremni postupak
Prije nego što stignete spremiti police i stolove, pileći se trup podvrgava nekoliko faza pripreme. Slijed se izvodi ovim redoslijedom:
- Klanje peradi. Uhvaćena je uzdignuta ptica, držana naopako, postavljena u tijesan prostor i zatvorena vodom, što omogućava crijevima potpuno očišćenje. Tada koriste električnu struju (na industrijskim farmama) ili sjeckaju pileću glavu, režu arteriju.
- Iskrivljenje trupla. Pileća lešina obješena je za noge tako da krv teče u zamijenjeni spremnik.
- Ispiranje perja. Ptica se prethodno osipa u kipućoj vodi, što olakšava jednostavno uklanjanje svih perja s lešine.
- Gutting entrails. Iz trupa se uklanjaju svi unutarnji organi.
- Rezanje na komade. Rezultirajući trup izrezan je na porcije.
instrumenti
Prije postupka rezanja obavezno pripremite alate i radnu površinu. Izlijevanje trupa smatra se prljavim postupkom, preporučuje se oblaganje površine stola i svih predmeta koji ga okružuju. Domaćica je preporučljivo nositi pregaču, a na rukama gumene rukavice.
Za rezanje peradi trebat će vam sljedeći alati:
- Daska za rezanje. Rad s piletinom nije potpun bez upotrebe ploče za rezanje. Za rezanje s mesom preporučuje se odabir tvrde plastične ploče. Drvene površine apsorbiraju mirise i stoga nisu prikladne za ovaj zadatak. Ili, ako nema druge ploče osim drvene, preporučljivo je prije rada omotati ga jakim filmom.
- Kapacitet. Obavezno je pripremiti spremnik - u njega će se dodati izduženi tanjurići ili gotovi dijelovi.
- Noževi. Postoje posebni noževi za drobljenje i rezanje - imaju zakrivljene krajeve. Ako vam takav alat nije pri ruci, učinit će se široki i uski noževi od debelog čelika i s čvrstom ručicom.
- Sjeckanje vilice. Uz njegovu pomoć bit će moguće nježno izvaditi srce, pluća, crijeva, gušavinu, jetru, želudac. Vilica vam omogućava da brzo radite sve, bez napora, bez onečišćenja površine.
- Kuhinjske škare. Koriste se za rezanje tetiva krila i nogu. Ako takve škare nema, sasvim je prihvatljivo zamijeniti ih oštrim nožem.
Skup kuhinjskih alata koji su blizu ruke idealan je za rezanje piletine. Ali nije uvijek moguće kupiti kuhinjski set. Iz tog razloga dopušteno je koristiti nekoliko noževa različitih veličina. Alat treba dobro naoštriti i očistiti.
Izvadite i uklonite nepotrebne dijelove
Nakon pranja perja, trebate pripremiti pileći trup za rezanje. Za to je ptica temeljito očišćena od unutarnjih organa. Ako u trupu ima trunca, to će dovesti do truljenja i pokvarenja piletine, što će rezultirati nepotrebnim konzumiranjem.
Prije klanja ptica se ne bi trebala hraniti 12 sati, tako da u njezinim crijevima nema neprobavljene hrane, pa se ostaci hrane potpuno izbacuju s izmetom. To olakšava daljnji postupak evisceracije bez ikakvih komplikacija. Nakon uklanjanja unutarnjih organa, ne treba ih bacati, bit će korisni za pripremu hrane za perad - oprani su i temeljito zdrobljeni.
Što učiniti i kojim redoslijedom:
- Uklonite anus. Pileći lešin okrenut je na leđima, oštrim nožem započinju rezati anus u krug, bez dubokog umetanja noža kako ne bi probio unutrašnjosti. U slučaju slučajne crijevne erupcije, ostaci njegovog sadržaja će izaći zbog čega će se meso potpuno pokvariti, a piletina biti neupotrebljiva. Anus se ne izvlači.
- Napravite rez tako što ćete nožem trljati od anusa do kobilice. Taj se postupak provodi jednako pažljivo kako ne bi oštetili crijeva ptice.
- Riješite se unutrašnjosti. Unutrašnjosti se izvade u prethodno pripremljenu posudu. Crijeva se nježno izvlače, lagano pijuckajući po anusu. Nakon uklanjanja crijeva, počinju rezati želudac i jetru. Jetra je izrezana bez odvajanja od žučnog mjehura - uklanja se nakon toga. To umanjuje rizik od drobljenja mjehurića i kvarjenja proizvoda.
- Dohvati guzu. Usjev peradi obično je za vrijeme klanja prazan. Ali ako je životinja ubijena bez pripreme ili je umrla u nesreći, a guba joj je puna, da biste je izvadili, potrebno je izvršiti rez na koži na vratu i provući organ kroz nju.
- Uklonite genitalije. Prilikom rezanja piletine uklanjaju se jajnici, pijetao - testis. Ovaj postupak zahtijeva oštar nož.
- Izvadite svoje srce. Izrežite istim nožem kao i genitalije.
- Isprati trup. Nakon što su uklonjeni svi dijelovi trupa, on se mora isprati hladnom tekućom vodom.
Ovaj sustav evisceracije izvrstan je za brzo čišćenje trupa i daljnju upotrebu ptica u kuhanju.
U videu muškarac govori i detaljno pokazuje kako iznutrice piletinu kod kuće. Što i kako učiniti:
Klasičan način rezanja trupova
Ako vježbate, tada će s vremenom rezanje piletine potrajati mnogo manje vremena, dok će komadi biti uredni, dojka cijela. Domaćica će moći naučiti kako sve obaviti pažljivo, kako ne bi samo ostavila čistu površinu na kojoj radi, već i smanjila otpad.
Predlaže se klasična metoda rezanja. Slijedi upute:
- Trup dobro operite, osušite, posušite kuhinjskim ručnikom.
- Leš stavite na dasku tako da leđa budu dolje. Zgrabite nogu i povucite je u smjeru suprotnom od ptičjeg tijela, odrežite kožu.
- Jednom rukom držite trup, drugom hvatajte za nogu i bedro. Odvojite bedro od trupa, malo ga okrenite. To olakšava odvajanje zglobova i oslobađanje butne kosti.
- Sada možete lako odsjeći nogu bedrom, okrenuvši ga iznutra i leđa okrenite na leđima. Napravite rez do repa kako biste potpuno odvojili nogu.
- Na isti način narežite drugu šunku. Zatim nastavite s odvajanjem krila. Osjetite ramenski zglob rukama - on povezuje krilo s lešinom. Prerezati kroz njega.
- Odvajanje grudi od leđa je jednostavno, glavna stvar je rezati u pravom smjeru. Određuje se pomoću bijele linije masnoće.
- Na isti način odrežite dojku s druge strane.
- Hrskavica se nalazi duž cijele duljine dojke - treba je ukloniti. Da biste to učinili, lagano izrežite gornji dio bršljana, gdje postoje dvije kosti. Izrežite između njih dok nož ne pogodi tamnu hrskavicu.
- Ovdje ne možete bez pomoći svojih ruku. Kako bi uklonili kost s hrskavicom, a da pritom ne oštete trup, tu kost zabiju palcem, guraju je uz napor i guraju prste pod nju.
- Ne uklanjajući prste, pomaknite grudi prema dolje, gurajući i istiskujući hrskavicu.
- Hrskavica je gotovo u potpunosti uklonjena. Da biste dovršili postupak, uhvatite hrskavicu i nježno je izvucite.
- Proces uklanjanja kostiju i hrskavice je završen.
- Grudi podijelite na dva dijela.
- Rebraste kosti nalaze se unutar pilećih prsa - uklanjaju se rezanjem nožem. Pileći file stavite netaknut ili prerežite na dva dijela.
- Pileća noga podijeljena je na dva dijela - bubanj i bedro. Izrežite na spoju.
- Krila su također izrezana kako bi bila što privlačnija i ugodnija za buduću upotrebu.
Kao rezultat toga, prema ovoj shemi, domaćica može dobiti 8 ili čak 10 porcijskih komada trupa. Kao dodatni bonus - leđa i kosti s dojke, mogu se koristiti za pripremu mirisnog pilećeg juha.
Pola
Još jedan popularan način rezanja trupa je prerezati ga na pola. Ova metoda je posebno pogodna ako želite kuhati duhana piletinu. Oni djeluju prema sljedećoj shemi:
- Postavite grudi s lešinom prema gore, držite pticu rukom. Napravite rezove na obje strane kralježnice, koji se zatim uklanjaju.
- Odrežite koricu (kobilicu) i zatim raširite lešinu. Ogrtač se uklanja jednostavnim izvlačenjem iz pulpe.
Piletinu ostavite razvaljanu ili podijeljenu po dužini na dva ravnomjerna dijela, ovisno o tome kakvo će jelo domaćica kuhati.
8 komada
Najekonomičnija opcija je kupnja piletine, i rezanje na komade. U ovom će se slučaju ispasti ptica izrezati na 8 dijelova, koji se kasnije koriste za kuhanje, prženje ili pečenje u pećnici. Dodatni bonus pri rezanju je dobivanje pilećeg juha za pravljenje juha, borschta.
Za postupak rezanja mora se koristiti dobro naoštren nož kako ne bi bilo poteškoća u odsječenju dijelova, rezanju kože i tetiva.
Nakon kupnje ohlađene peradi koja nije smrznuta započinje postupak rezanja:
- Lagano povucite nogu od tijela ptice i nožem narežite kožu, a zatim meso do zgloba. Okretanje kuka u stranu pomoći će da se dvije kosti razdvoje. Odvojite nogu od tijela. Isto ponovite s drugom nogom. Podijelite rezultirajuće dijelove na bedra i potkoljenice. Prerežite nožem na mjestu spajanja dviju glavnih kostiju. Pa ispada da su već 4 dijela zalijevanja usta.
- Položite piletinu na svoju stranu, prerežite kosti rebara i odvojite dojku i krila s leđa. Nakon ovih manipulacija, uspjeli smo dobiti pileća prsa i leđa za juhu.
- Pomaknite grudi na dasku za rezanje, kožu okrenite prema gore, odrežite kožu oko vrata. Rukama i nožem odvojite hrskavičnu kost u sredini dojke. Hrskava se može koristiti i za pravljenje juha. Svaku polovicu dojke prerežite na dva dijela, odmah ispod krila. Tako je ispalo još 4 dijela mesa. Odrežite vrh krila i upotrijebite za juhu.
Kao rezultat toga, uspjeli smo dobiti 8, gotovo identičnih komada mesa - oni će se koristiti za pripremu jela od usta. Meso piletine je jednostavno, pogotovo ako redovito vježbate.
Ako trebate izrezati piletinu na 8 dijelova, ali prema uputama vrlo je teško razumjeti kako to učiniti, tada će vam na videu doći videozapis u kojem je sve detaljno opisano:
Bez otpada
Ako hostesa zna mesariti piletinu kako ne bi bilo otpada, ona je prava pametna djevojka, jer je takvo zanimanje cijela umjetnost. Ova se opcija smatra najprofitabilnijom. Sam postupak je jednostavan i traje najmanje vremena.
Oni djeluju prema sljedećoj shemi:
- Odvojite noge. Leš je postavljen na leđa, uzme je jednom rukom za nogu i povuče u stranu, gdje je presječen njegov spoj s tijelom. Oštrim pokretom noga se skreće iz zgloba i na kraju se nožem nosi uz kožu tako da se odvoji od tijela.
- Odvojite krila. Odrežite zglob ramena, potpuno odvojite krilo, lagano ga povlačeći u stranu.
- Podijelite na pola. Napravite rez na kralježnici i na sredini dojke.
- Podijelite dojku i leđa. Hodajte nožem na mjestu spajanja rebara.
Ako se uhvati veliki trup, svaku polovicu dojke dodatno prerežete na još dva dijela. Komadi peradi skriveni su u zamrzivaču za skladištenje.
Video prikazuje nevjerojatan način mesanja piletine tako da nema ostatka otpada - sve ide na daljnju upotrebu u hrani. Čovjek u nekoliko minuta guzva lešinom bez mrlje na radnoj površini:
U jednake dijelove
Ako je kupnja zasebnih setova pilećih dijelova ranije bila uobičajena, a niste se morali baviti rezanjem ohlađenih trupaca, zgodna će vam detaljna uputa za dijelove na porcije. U početku se takav postupak može činiti kompliciranim i nerazumljivim, ali to je tek na početku, a nakon drugog pokušaja neće nastati poteškoće.
Rezanje peradi na dijelove predviđa 8 dijelova i leđa. To je vrlo zgodno, jer ne morate trošiti novac na kupnju gotovih poluproizvoda. Proces rezanja u fazama:
- Postavite leš, grudima okrenutim prema gore. Počnimo odvajati bedra. Kožu trebate rezati nožem - radi praktičnosti, izvucite nogu od tijela. Nogu držite u ruci, nacrtajte je nožem uz kožu u podnožju bedara. Uvjereno odvojite bedro, odvodeći ga u stranu - zglobovi i izbočena bijela kost bit će vidljivi.
- Izrežite spoj na bijeloj kosti. Pomičite nož u istom smjeru - bedro će se potpuno odmaknuti od lešine. Ponovite iste korake s drugom nogom.
- Dvije noge napravit će četiri porcijena komada - 2 bubnja i 2 bedra. Da bi odvojili pileće noge, prstom probiju spoj između kostiju i pritiskaju oštricom noža.
- Sljedeći korak je rezanje krila. Ponovite iste korake kao i s bedrom. Držeći krilo rukom, presjecite kožu, a zatim je krilatica savijena u stranu, a spoj je izrezan ispod kosti. Isto se ponavlja s drugim krilom.
- Sada odvojite pileća prsa s leđa. Preporučuje se upotreba kuhinjskih škara ili oštrog noža. Lešina je postavljena na bočnoj strani, prema gore. S donje strane ispod dojke nalazi se traka masnoće i počinju je rezati odozdo prema gore. Zatim se lešina reže do samog vrha na lijevoj strani. Slične radnje provode se i na drugoj strani pilećeg trupa. To će odvojiti stražnju stranu piletine od prsa. Leđa se koriste za kuhanje juha.
- Zatim morate početi rezati pileća prsa na porcionirane filete. Prvo prerežite dojku na pola, okrenite je naopako i napravite rez u sredini nožem da biste je pritiskali na kost.
- Ogrtač se smatra jednim od najtežih, pa se morate potruditi. S dobrim pritiskom, ispostavit će se da se grudi razreže na dva jednaka dijela duž kosti.
- Zatim se fil pažljivo odvoji od kostiju rebara, koža se uklanja. Filet je savijen u stranu, izrezan s kosti vrhom noža.
Tako smo uspjeli nabaviti 8 porcija piletine i leđa za kuhanje pilećeg juha.
Čovjek iz videa pokazuje kako su u svojoj kuhinji brzo i točno, bez prljavštine, rezali piletinu na porcije:
Rezanje bez kosti
Kada je potrebno kuhati mljeveno meso, peciva od mesa, poluproizvodi od pulpe, na sposobnost odvajanja mesa od kostiju. Važno je ne samo moći rezati meso, već istovremeno održavati atraktivan izgled komada. Najbolje je ukloniti kosti s cijele maskare bez oštećenja kože.
Poljoprivrednici koji isporučuju piletinu u restorane mogu se suočiti s ovim zahtjevom. Takva se vještina cijeni i smatra se plusom za prodavatelja. Za rezanje bez kostiju koristite najoštriji mogući nož. Proces predviđa dvije mogućnosti za rezanje: otvoreno i zatvoreno.
Otvorena metoda
Za otvorenu metodu odvajanja mesa od kostiju, slijedite sljedeću shemu:
- Koža je urezana okomito duž cijelog leđa. U redu je početi s dojkama, ali to može oštetiti trup. Kosti u leđima su vrlo blizu koži i mogu je puknuti kad se pritisne.
- Nožom pažljivo očistite meso s kostura, krećući se od repa odozdo prema gore. Zglobovi ishijuma, krila i kuka prelomljeni su radi otkrivanja rebara. Pomozite premjestiti pulpu rukama.
- Otpustite femur do kraja rezanjem vena kružnim pokretima. Pomičite meso prstima.
- Lagano ogulite meso do ekstremne hrskavice, održavajući vezu bedara i tijela. Dosegnuvši najnižu točku, odrežite gornji zglob.
- Odvijte rezultirajuću "čarapu", ponovite isto na drugoj strani.
- Izrežite rebra škarama. Riješite se kosti kobilice i vilice obrezivanjem preostalih zglobova.
- Krila ostavite na lešini s kostima ili odrežite kožu. Proces je gotov.
Privatna metoda
Da biste koristili zatvorenu metodu rezanja trupa bez kostiju, slijedite ove preporuke:
- Kroz donju rupu trupa, kroz koju je ptica provučena, zarezati rep, izložite ishijalni okvir. Rez je napravljen naglim pokretima, krećući se prema gornjoj bedrenoj hrskavici. Radi praktičnosti, dopušteno je u tom procesu kožu malo nauljati. Dalje, oštricom, pažljivo izrežite spoj na mjestu spajanja.
- Vene su prerezane oko cijelog opsega šunke. Tamo gdje koljeno dodiruje potkoljenicu, zglob je lomljen. Ista se obradba vrši na drugoj strani trupa.
- Zatim meso trebate narezati na rebra do vrata, još uvijek zaglađujući kožu već razdvojenim mesom.
- Vrat se naglo izvlači rukama. Filet grudi odrezan je od kostura, zglobovi krila su odlomljeni.
- Kost u obliku vilice mora se ukloniti, a pulpa potkoljenice očistiti po obodu, podrezujući ligamente. Kosti se sjeckaju ispred hrskavice, kostur se vadi, a koža i meso su okrenuti prema unutra.
Zatvorena inačica rezanja mesa izvrsna je za punjenje leševa. Tako će biti moguće kuhati nevjerojatno ukusna i izvana prezentirana jela koja će iznenaditi goste na svečanom stolu.
Meso piletine, tako da izgleda i prezentirano, ne gubi na privlačnosti, a u njemu nema kostiju teško je, ali stvarno. Kako to učiniti prikazano je u videu:
Izvadimo filete dojke
Vrlo često se pileći file koristi za salate ili dijetnu hranu - ima nizak sadržaj kalorija, bogat je proteinima i zasićuje tijelo.
Ali kada kupuju cijelu piletinu, ponekad se domaćice suočavaju s takvim problemom kao što je vađenje pilećih prsa iz trupla. Ali ovo je jednostavan postupak koji ne zahtijeva puno vremena:
- Rez se vrši duž sternuma, pritiskajući nož na kost.
- Pažljivo izrežite meso s okvira.
- Odvojite drugu polovicu britvice od stražnje strane.
Rezanje piletine za roladu i shashlik
Da biste pripremili izvrsno jelo - cijelu kokošju roladu, morat ćete koristiti zatvorenu metodu rezanja bez kosti. Čak i ako hostesa želi skuhati pecivo u lijepljenom filmu ili ga na ovaj ili onaj način zapeći s povrćem, uklanjanje kostiju s trupla neophodan je postupak.
Pileći kebab možete kuhati iz zasebnih dijelova peradi. Da biste to učinili, koristite metodu dijeljenja trupa na 8 ili 9 dijelova - oni se mariniraju, a zatim prže na roštilju.
Ako koristite nabubre ili želite jesti kebab bez kostiju, prikladna je otvorena metoda rezanja peradi bez kosti. Zatim jednostavno izrezajte pileća prsa na komade potrebne veličine.
Meso piletine za pecivo nije teško. Radeći to moći ćete pripremiti izvrsno jelo koje će oduševiti cijelu obitelj. Korak po korak upute u videu:
Tajne iskusnih kuhara
Svi kuhari imaju svoje trikove za rezanje peradi. Mnogi svjetski poznati majstori predlažu da obratite pažnju na sljedeće detalje:
- Svježina. Sva obrada mora biti provedena na svježem trupu. U slučaju uporabe zamrznute peradi, prije rezanja mora se u potpunosti odmrznuti, dobro oprati i osušiti.
- Pravi alat. Da biste piletinu izrezali na komade, morate uzeti veliki nož, a da biste odvojili meso od kostura, preporučljivo je koristiti mali alat. Kuhinjske škare sa zubima na oštricama također će učiniti trik.
- Usklađenost s higijenom. Prije rezanja važno je pregledati truplo na prisustvo parazita, provjeriti sanitarne dokumente kod dobavljača. Prije rukovanja s peradom preporučuje se nositi gumene rukavice. Nakon postupka, noževi instrumenata preliju se vrućom sapunom i temeljito se očiste. Ruke se operu sapunom.
- Estetika. Uklanjanjem ekstremne falange krila, moguće je značajno povećati vanjsku privlačnost jela pripremljenih na bilo koji način.
- Uklanjanje tetiva. Fileti ptica imaju tetive - jedna u glavnom mišiću i druga u morskom. Treba ih ukloniti kako bi meso postalo nježnije i privlačnije nakon kuhanja. Obje su tetive prerezane zauzvrat kraj oštrog noža. Oštrica se vodi duž vlakana sve dok ne izađe.
- Pomoć rukama. Oštar instrument ne pomaže uvijek u takvim stvarima kao što je uklanjanje kože, pronalazak zgloba i pomicanje mesa s kostiju. U tom slučaju trebate si pomoći prstima kako ne biste oštetili trup.
- Odvojena pohrana. Dijelove trupova stavite u zamrzivač odvojeno od povrća i ribe. U hladnjaku ostaju porcije tamo gdje u blizini nema hrane koja se može konzumirati sirova. To će pomoći u sprečavanju propadanja ukusa.
Jednako je važno pravilno kuhati ovaj ili onaj dio piletine. Ako se piletina nepravilno obrađuje, to može dovesti do suhe pulpe, uništavanja svih korisnih elemenata u tragovima i pogoršanja ukusa.
Na mnogo je načina izrezati piletinu, ovisno o budućoj uporabi trupa ili dijelova. Ovaj se postupak prvi put može činiti kompliciranim, ali naknadno će razbijanje mesa biti lako i brzo. Još je mnogo ekonomičnije nabaviti nekoliko različitih dijelova s jednog trupa nego ih kupiti zasebno po pretjeranim cijenama.