Ako mislite da poteškoće i poslovi na farmi završavaju u klaonici, onda griješite . Ispravno rezanje trupova (dijagram) i priprema proizvoda za skladištenje jednako su važne faze uzgoja govedine. Meso se mora prodati i za vlastitu upotrebu i moći ga rezati. Osim praktičnosti u skladištenju, to će vam omogućiti prodaju različitih dijelova trupa po različitim, primjerenim cijenama (nije tajna da se okus, sadržaj masti, prisutnost masnog sloja, mekoća mesa razlikuje u različitim dijelovima trupa). U ovom ćemo članku analizirati kako mesati svinju, kao i razmotriti sve potrebne sanitarne standarde.
Shema ispravnog rezanja trupa: rezanje, naziv svinjskog dijela
Cijeli postupak rezanja sorte može se podijeliti u dvije glavne faze: krvarenje i samo rezanje. Uklanjanje krvi iz svježe ubijenog trupa pomaže poboljšanju kvalitete mesa, kao i poboljšanju njegove prezentacije (iz tog razloga, ovaj postupak je važan pripremni postupak). Najlakši način uklanjanja krvi je rezanjem grla žive svinje, polaganjem na bok prije nego što to napravite i bez nanošenja preliminarnog udarca u srce. Bolje je objesiti trup stražnjim udovima i ispod njega instalirati krvotok kako bi se skupljala tekućina. Ako je životinja ubijena udarcem u prsa, tada neće biti moguće ukloniti svu krv, mali ugrušci će ostati u području rebra. Kako bi to izbjegli, mnogi farmeri operu truplo s hladnom vodom.
Ovdje možete saznati o tome kako nahraniti prasadi za brzi rast ovdje.
Dok krv kaplje iz maskare, važno je provesti još jedan postupak - ukloniti gornje slojeve kože zajedno sa ukočenim čekinjama. Da biste to učinili, najčešće je svinja spaljena plamenikom.
Prije nego što nastavite s rezanjem, pripremite sobu u kojoj će se odvijati cijeli postupak. Jednako je važno brinuti se o alatu, praktičnost rada i kvaliteta dobivenog proizvoda ovise o njegovoj kvaliteti. Koža odraslih svinja je gusta, ima debeli sloj masti, a kosti (posebno kralježnice) su tvrde, pa zato nož mora biti snažan i dobro naoštren, s udobnom ručkom, pogodnom i za rezanje i sječenje.
Postoje mnoge tehnike rezanja, izbor ovisi o mesaru. Pogledat ćemo tradicionalnu i najpopularniju opciju:
- Glavu odvojite od torza tako što ćete mu odvojiti vrat. Nakon toga, ostavite da se tinta malo poklopi, to će vam pomoći da se riješite preostale krvi.
- Otvorite trbuh. Da biste to učinili, napravite rez na bijeloj liniji prstena i postupno ga produžite prema dolje. Važno je držati kožu i unutarnje organe životinje prstima slobodne ruke ispred lopatice.
- Uklonite cijelu trbušnu pregaču - cijelo područje trbuha mišića i masti.
- Nastavite uzdužni presjek preko rubnog spoja.
- Odvojite vrijeme za uklanjanje unutarnjih organa. Protiv probavnog trakta potrebna je posebna pažnja, čiji sadržaj može u potpunosti pokvariti meso. Čvrsto zavežite jednjak, a zatim prerežite iznad liganja. Nakon toga treba ukloniti pluća, želudac, jetru i druge.
- Uklonite unutarnju masnoću s trbuha. Pažljivo uklonite bubrege i mjehur (u svakom slučaju, ne oštetite ga nožem, meso će se pokvariti).
- Istodobno, trebali biste se brinuti za srce i crijeva. Srce je potrebno smanjiti kako bi se isušio višak krvi. Crijeva je potrebno samo temeljito isprati hladnom vodom.
- Unutarnja šupljina tijela mora se očistiti. Ispiranje je dopušteno samo ako se proizvod treba uskoro prodati. Ako se meso želi pohraniti, tada je dovoljno da suhu krpu obrišete unutarnju površinu trupa (tako će prezentacija mesa trajati mnogo duže).
- Sljedeći korak je rezanje na pola lešina. Uzduž kralježnice vrši se uzdužni rez. Za to je najprikladnije koristiti sjeckalicu, a posebno tvrdokorne kosti mogu se sjeći sjekirom.
- Posljednja faza je konačno rezanje gotovih dijelova. Prije toga, polovice tijela moraju se ohladiti, inače će biti problematično napraviti rezove.
šunka
Svinjske šunke smatraju se jednim od najskupljih dijelova, pripada prvom razredu. Meso s ovog područja ima proporcionalan masni sloj, mekano je i sočno. Šunka se u kuhanju visoko cijeni zbog širokog raspona primjene: takvo je meso savršeno pečeno, pogodno za sušenje, roštilj i druge načine kuhanja. Postoje prednje i zadnje noge. Stražnja noga je kuk dio trupa. Prednja strana uključuje skapule i rame.
Rez na ramenima
Za pečenje i prženje koristite lopaticu bez kosti. Na bazi ovog mesa pripremaju se i gulaš, kobasice i kobasice.Tako mesari nazivaju gornji dio leđa, od ošišanog vrata do lopatice. Ovo područje također pripada prvom razredu. Rez preko ramena i vrata sastoji se od tri vrste mesa:
- područje vrata koje je mekano i masno, visoko se cijeni u kuhanju i pogodno je za pripremu bilo kakvih jela od svinjetine;
- rameno meso, koje je tvrđe i zahtijeva temeljitiju pripremu, najčešće se koristi za kuhanje kobasica, šunke;
- žilavi mišići iz ramenog dijela, pogodni za kuhanje ili pušenje (potrebno dugo kuhanje).
plećka
Drška je potkoljenica zadnje i prednje noge svinje. Ovo je gusto, oštro meso, ne previše masno. Treba ga dugo kuhati tako da sve dobro proključa. Ponekad se ručka koristi za pušenje ili za izradu mesnih peciva. Prema vlastitom nahođenju možete ukloniti kost iz osovine ili je ostaviti. Kost se u pravilu ostavlja ako kolac ide na kuhanje žele ili žele.
Tender i karbonat
Tender se najčešće poslužuje dimljeni ili sušeni. Karbonat se odnosi na dio svinjskih leđnih mišića smješten u lumbalnoj kralježnici. Odmah ispod nje, koji ga podupire, nalazi se ureza. Karbonat je pomalo tvrd i malo suh. Ali svinjska kašica je najukusniji dio svinje, to je mekano meko meso, iz kojeg se izvrsno dobivaju kotleti, eskale, odresci. Tenderloin ne zahtijeva nikakvu posebnu tehnologiju kuhanja, ali preporuča se prethodno ugrijati karbonat u dvostrukom kotlu (to će učiniti znatno mekšim i sočnijim bez da izgubi ukus).
Svinjski trbuh
Trbuh trupa podijeljen je u nekoliko komada koji ga čine. Debela i najveća od njih je bršljan, dio peritoneuma koji se nalazi u lumbalnoj regiji. Zahvaljujući svom sadržaju masti, izvrstan je za prženje i pušenje. Bok je još jedan dio rezanja trbuha, najtanji od svega, koji doseže do kuka trupa (do šunke). Podcrtavanje - donji peritonealni prostor, koji je mali sloj masti s čestim venama mesa. Svi dijelovi reza u trbuhu vrlo su masni i visokokalorični, što je nedopustivo za ljude koji imaju kontraindikacije za takvu hranu. Mesne i masne pasmine uključuju Livensku i veliku bijelu.
Ovaj materijal će vam reći kako odabrati masnu pasminu svinja.
Dio ledene loze
Budući da mišići na ovom području kod svinja praktički ne rade, ovo je najnježnije meso cijelog trupa. Još jedna skupa sorta svinjetine koju visoko cijene kulinarski stručnjaci. Donji dio je gornji dio leđa, koji također uključuje rebra i torakalnu kralježnicu. Loin je posebno popularan, poput entrecotea, među restoranima u Europi, čiji su kuhari pronašli stotine načina da ga pripreme. Meso iz ovog dijela tijela i dalje ostaje dosta masno, ali nadmašuje bilo koje drugo po sočnosti.
Kostets
Rump ili prema drugim izvorima, kvrga je donji dio svinjskih leđnih mišića. Za razliku od ostalih rezova, u kostima je malo masti, gotovo u cijelosti komad "suhog" mesa. Koristi se dobro za kuhanje, pečenje, mljeveni roštilj (bolje je marinirati bez octa, meso je već mekano). Nije baš popularan među kulinarskim stručnjacima, pa ga zato pronalazimo u trgovinama mnogo rjeđe od ostalih vrsta.
glava
Najčešće se žele od jela kuha od glave. Netko jednostavno baci ovaj dio lešine, netko hrani pse. Međutim, glava, ili njeni različiti dijelovi, također se koriste za kuhanje. Svinjske uši se kiseli i pečeni na žaru ili u kruhu. Svinjski jezik je prilično delikatesno jelo, potpuno s malo masti i bogato je složenim proteinima. Da biste ostvarili najveći profit od uzgoja životinja, to mora biti bez otpada, tako da ne zaboravite da je glava i izvrstan proizvod.
Saznajte sve o tablici mjerenja težine svinja u ovom članku.
Sanitarni standardi, sanitarni veterinarski pregled
Pridržavanje sanitarnih normi ne samo da će spasiti zdravlje, već će vas i spasiti od problema sa zakonom.Na teritoriju Ruske Federacije zabranjeno je prodavati meso životinja koje se zaklaju ne u specijaliziranom pogonu za preradu mesa ili opremljenoj farmi. Stoka i svinje moraju biti podvrgnuti potpunom veterinarskom pregledu kako bi se osigurala sigurnost proizvoda (za legalnu prodaju potrebna je potvrda državne veterinarske inspekcije). Duroc, Landrace i Pietrain prepoznati su kao najbolje pasmine govedine. Mjesto za klanje također mora ispunjavati zahtjeve: biti čisto, dobro osvijetljeno, hladno, odvojeno od staja s ostatkom stoke. Osoba koja obavlja klanje i mesanje mora biti odjevena u sanitarno odijelo (obavezni elementi su rukavice, maska, pokrivalo za glavu). Izrezano meso mora se ohladiti. Prije stavljanja mesa na tržište potrebno je pribaviti dozvolu i sve potrebne dokumente tvrtke Rospotrebnadzor.
No o klanju svinja kod kuće možete saznati ovdje.
Video
Ovaj videozapis jasno pokazuje kako mesanje svinjskog trupa.
zaključci
- Rezanje svinjskih trupova sastoji se od dvije faze: pripreme (eksangulacija, potrebna obrada kože) i samog rezanja.
- Postoji mnogo različitih tehnika rezanja svinjskih trupa, ali osnovni princip je sličan i svodi se na postupno lijevanje trupa i njegovo rasijecanje po strukturi na dvije polovice.
- Rezanje polovice trupa u kulinarske dijelove pomoći će da se meso pohrani (zamrzne) i proda svaku svinjetinu po odgovarajućoj cijeni.
- Poštivanje opisa sanitarnih standarda (sanitarni veterinarski pregled) prilikom rezanja, rezanja (kao i uzgoja ili držanja) svinja zahtijeva se ne samo iz higijenskih razloga, već i zbog zakonodavstva.
Na ovoj poveznici pročitajte i o klanju vijetnamskih svinja.